<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung jagung terhadap sifat fisik mencakup aspek kerapuhan dan daya serap minyak serta uji mutu sensoris mencakup aspek warna, aroma, rasa dan tekstur pada kulit pastel kering mini. Penelitian dilaksanakan dari bulan Desember 2024 hingga Juni 2025 di Laboratorium Pastry Bakery untuk uji mutu sensoris sedangkan sifat fisik bertempat di Laboratorium Rekayasa Pangan, Universitas Negeri Jakarta. Jenis penelitian ini termasuk kedalam penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen, dengan perlakuan substitusi tepung jagung sebanyak 20%, 30% dan 40%. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak, dimana setiap panelis mendapatkan satu sampel acak dengan diberi kode yang hanya diketahui oleh peneliti. Pengujian uji mutu sensoris dilakukan kepada 15 panelis agak terlatih untuk setiap sampelnya. Uji sifat fisik menggunakan alat Texture Profile Analyzer untuk aspek kerapuhan dan untuk aspek daya serap minyak menggunakan perhitungan perbandingan selisih antara sebelum dan sesudah kertas baking paper terserap minyak. Teknik analisis sifat fisik menggunakan uji Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan untuk analisis uji mutu sensoris menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dangan uji Tuckey. Hasil uji kerapuhan menunjukan adanya pengaruh nyata dengan hasil terbaik yaitu pada perlakuan 30%, sementara pada aspek daya serap minyak tidak terdapat pengaruh nyata. Hasil pengujian mutu sensoris pada aspek warna, aroma jagung, rasa gurih, rasa jagung, dan tekstur (kerenyahan) menunjukan tidak adanya pengaruh nyata. Adapun hasil dari penelitian ini persentase yang direkomendasikan terdapat pada persentase 30% untuk dijadikan acuan penelitian selanjutnya, karena dinilai sesuai dengan karakteristik kulit pastel yang renyah namun tidak terlalu rapuh serta untuk oengoptimalan penggunaan tepung jagung.]]>
