<![CDATA[Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak nabati yang memiliki banyak manfaat kesehatan dan nilai ekonomi stinggi. Namun, kualitas VCO dapat menurun selama penyimpanan akibat perubahan kandungan air, aroma, warna, dan kadar asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan kualitas VCO selama masa simpan 8 hari pada suhu ruang berdasarkan parameter fisik dan kimia sesuai standar SNI 7381:2008. Penelitian dilakukan secara eksperimental di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo dengan bahan utama kelapa parut sebanyak 6.380 gram yang diolah menjadi VCO melalui metode pemanasan lalu disimpan dalam botol plastik 50 ml. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik aroma, uji warna dengan colorimeter AMT-501, kadar air dengan metode oven, serta kadar asam lemak bebas dengan metode titrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma VCO berada pada kisaran nilai 4,07–4,67 (harum–sangat harum), warna mengalami penurunan nilai derajat hue dari 144,43 (0 hari) menjadi 132,36 (8 hari), kadar air meningkat dari 0,1426% menjadi 0,453%, dan kadar asam lemak bebas berkisar antara 0,077%–0,084%. Secara keseluruhan, kualitas aroma, warna, dan kadar asam lemak bebas VCO masih memenuhi standar SNI, sedangkan kadar air pada hari ke-2 hingga ke-8 melebihi batas standar SNI 7381:2008. Dengan demikian, masa simpan berpengaruh terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma, warna, maupun kadar asam lemak bebas VCO.]]>
