KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH (Lutjanus bohar) SETELAH PENGUKUSAN

agoes mardiono jacoeb (Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. [phone], Fax. [phone])
- - nurjanah (Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. [phone], Fax. [phone])
Aninta - Saraswati (Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. [phone], Fax. [phone])

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol 16 No 2 (2013): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) merupakan salah satu ikan ekonomis tinggi yang banyak terdapatdi perairan Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisikimia, karakteristik asam lemak, kandungan kolesterol, dan struktur jaringan daging ikan kakap merah.Ikan kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu, 20,55% protein, 0,27%lemak, dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan, ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48%abu, 20,78% protein, 0,05% lemak, dan 0,86% karbohidrat. Pengukusan yang dilakukan mengakibatkanpenyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Ikan kakap merah memiliki rasioPUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan. Rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 padakondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan. Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalamipenyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g. Struktur jaringan dagingikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak karena mampu mempertahankan dayaawetnya.Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah, kolesterol, Lutjanus bohar, struktur jaringan