Konversi Ikan Asin Menjadi Nugget Berserat Pangan dengan Mencampurkan Ampas Tahu dan Beberapa Jenis Binder

Hardoko Hardoko (Proram Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Manajemen Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya)
Bambang Budi Sasmito (Proram Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Manajemen Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya)
Yunita Eka Puspitasari (Proram Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Manajemen Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya)
Nyimas Lilyani (Proram Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Manajemen Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya)

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol 21 No 1 (2018): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21(1)

Ikan asin merupakan produk tradisional yang tingkat konsumsi dan popularitasnya menurun, sehingga perlu dikembangkan menjadi produk pangan fungsional dengan memanfaatkan sumber serat yang kurang termanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengikat pada pembuatan nugget ikan asin berserat pangan dengan memanfaatkan ampas tahu. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan faktor pertama adalah perbedaan jenis tepung sebagai binder (tepung maizena, tepung tapiokadan tepung terigu) dan faktor kedua adalahkonsentrasi tepung (10%, 20%, 30%) terhadap berat daging ikan dan ampas tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nugget, tetapi interaksi antara jenis dan konsentrasi tepung berpengaruh pada rendemen, tekstur, kadar air dan tingkat kesukaan nugget ikan asin. Tepung maizena, tepung tapioka maupun tepung terigu dapat digunakan sebagai bahan pengikat nugget. Nugget ikan asin terpilih adalah nugget dengan bahan pengikat tepung tapioka konsentrasi 30%. dengan nilai tekstur 14,30 Newton (secara organoleptik agak empuk), kadar air 27,48%, kadar protein 6,88%, kadar lemak 5,84%, kadar abu 2,31%, serat pangan 9,30%, karakteristik organoleptik agak berrasa asin dengan aroma ikan asin dan secara keseluruhan disukaii panelis.