Karakteristik Surimi Basah dan Kering dari Ikan Baronang (Siganus Sp.)

Ari Wawasto (Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon [phone]-8622906, Faks. [phone])
Joko Santoso (Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor)
Mala Nurilmala (Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor)

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol 21 No 2 (2018): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21(2)

Ikan baronang (Siganus sp.) adalah salah satu jenis ikan yang potensial digunakan sebagai bahan baku surimi. Surimi kering adalah salah satu bentuk surimi yang telah mengalami proses pengeringan dan memiliki banyak keuntungan. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan frekuensi pencucian dan suhu pengeringan terbaik dalam pembuatan surimi kering. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu preparasi bahan baku, pembuatan surimi basah dan pembuatan surimi kering dengan ulangan sebanyak tiga kali. Pencucian dengan dua kali dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan derajat putih 50,61%, protein larut garam 5,27%, pH 7,07 dan kekuatan gel 1.387,4 g.cm. Suhu pengeringan 60oC adalah suhu pengeringan terbaik dengan derajat putih 61,93%, daya ikat air 8,53 mL/g, protein larut garam 1,96%, densitas 0,43 mL/g, kapasitas rehidrasi 2,79 mL/g dan stabilitas emulsi 61,09%.