Karakteristik Yoghurt Kering yang Diperkaya Difructose Anhydride III dari Umbi Dahlia Sebagai Minuman Fungsional

Ainia Herminiati (Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. Aipda K.S. Tubun No. 5 Subang 41213)
Rimbawan Rimbawan (Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680)
Budi Setiawan (Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680)
Dewi Apri Astuti (Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Jl. Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor 16680)
Linar Zalinar Udin (Pusat Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. Cisitu-Sangkuriang, Bandung 40135)

agriTECH
Vol 35, No 2 (2015)

Dried yogurt is one of yogurt product development innovations. Beside increases the shelf life, dried yogurt is also ore practical because it reduces the volume to the easier distribution process. Dried yogurt enriched by Difructose Anhydride III as functional food in increasing calcium absorption is useful as osteoporosis prevention. The purpose of this study was to analyze the characteristics of dried yogurt enriched by DFA III from dahlia and chicory tubers as functional drink on physicochemical, microbiology, and organoleptic properties. The research stages include: (1) The production of dried yogurt without enrichment (Y), with DFA III enrichment from dahlia tubers (YD), and with DFA III commercial enrichment from chicory tubers (YC), (2) The test for physicochemical, microbiology, and organoleptic properties.The results showed that the purity level of DFA III from dahlia tubers was 96.0% and commercial DFA III from chicory tubers was 99.9%. The best results were obtained from the dried yogurt enriched by DFA III from dahlia which produced yield of 14.90±1.27%  and dried yogurt enriched by DFA III from chicory tubers (YC) which produced yield of 14.71±1.69% (p<0.05). YD product had  moisture content of 7.89±0.01%; ash content of 3.43±0.06%; protein content of 12.43±0.13%; fat content of 1.22±0.07%; carbohydrate content of 75.02±0.10%; pH/acidity of 3.9±0.00; acidity as lactic acid of 0.49±0.02%; whiteness degree of 89.29±0.08%; and lactic acid bacteria viability of 1.20x10 levels got like preference, while for  texture and taste level got  medium-like preference. Dried yogurt enriched by DFA III from dahlia tubers could improve the viability of lactic acid bacteria as probiotic. It means that the dried yogurt prevention.ABSTRAKYoghurt keringmerupakan salah satu inovasi pengembangan produk yoghurt. Yoghurt kering dapat meningkatkan daya simpan yoghurt serta lebih praktis karena mengurangi volume sehingga lebih memudahkan dalam proses distribusi. Pengayaan yoghurt kering dengan III sebagai pangan fungsional yang berperan dalam meningkatkan penyerapan kalsium bermanfaat sebagai pencegahan terhadap osteoporosis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik yoghurt kering yang diperkaya dengan DFA III dari umbi dahlia dan umbi meliputi: (1) proses pembuatan yoghurt kering tanpa pengayaan (Y), diperkaya dengan DFA III dari umbi dahlia (YD), dan diperkaya dengan DFA III komersial dari umbi organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kemurnian DFA III dari umbi dahlia 96,0% dan DFA III komersial dari umbi 99,9%. Hasil terbaik diperoleh dari yoghurt kering yang diperkaya dengan DFA III dari umbi dahlia (YD) menghasilkan rendemen 17,83±0,36% lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan tanpa pengayaan (Y) 14,90±1,27% dan pengayaan dengan DFA III dari umbi  (YC) 14,71±1,69% (p<0,05). Produk YD mengandung kadar air 7,89±0,01%; kadar abu 3,43±0,06%; kadar protein 12,43±0,13%; kadar lemak 1,22±0,07%; kadar karbohidrat 75,02±0,10%; pH/derajat keasaman 3,9±0,00; keasaman sebagai asam laktat 0,49±0,02%; derajat putih 89,29±0,08%; dan viabilitas bakteri asam laktat 1,20x107cfu.g-1. Pengujian organoleptik menggunakan 40 panelis semi terlatih, dengan hasil penilaian untuk aroma dan warna menunjukkan kriteria suka, untuk tekstur dan rasa menunjukkan kriteria agak suka. Yoghurt kering yang diperkaya dengan DFA III dari umbi dahlia yang bersifat prebiotik dapat meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat sebagai probiotik yang menunjukkan bahwa produk tersebut dapat digolongkan sebagai produk sinbiotik dan dapat digunakan sebagai minuman fungsional untuk meningkatkan penyerapan kalsium sebagai pencegahan terhadap osteoporosis.