Sintesis Fosfolipid Mengandung Asam Lemak w-3 dari Fosfolipid Kedelai dan Minyak Kaya Asam Lemak w-3 dari Hasil Samping Pengalengan Tuna

Teti Estiasih (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145)
Moch Nur (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145)
Jaya Mahar Maligan (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145)
Satrio Maulana (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145)

agriTECH
Vol 32, No 3 (2012)

The superiority of soy phospholipids could be obtained by incorporation of w-3 fatty acids into phospholipids structure,especially EPA (eicosapentaenoic acid, C20:5w-3) and DHA docosahexaenoic acid, C22:6w-3). Structurization ofcommercial soy phospholipids was conducted by replacement of natural fatty acids in soy phospholipids by w-3 fattyacids from w-3 fatty acids enriched Þ sh oil from tuna canning processing using enzymatic acidolysis. Two factors werestudied in enzymatic acidolysis, concentration of R. miehei lipase and time of reaction. The result showed that increasingreaction time tended to decrease degree of EPA and DHA incorporation at low enzyme concentration. Meanwhile, thereaction time did not affect degree of incorporation at high enzyme concentration. DHA incorporation was higherthan EPA that obtained structured phospholipids is supposed to be suitable for high DHA food products. There was apreference of EPA and DHA to incorporate into phosphatidylethanolamine structure than other phospholipids.ABSTRAKKeunggulan fosfolipid dapat ditingkatkan dengan menggabungkan asam lemak w-3, terutama EPA (eicosapentaenoicacid, C20:5w-3) dan DHA (docosahexaenoic acid, C22:6w-3), pada struktur fosfolipid sehingga diperoleh fosfolipidterstruktur. Strukturisasi fosfolipid kedelai komersial dilakukan dengan cara mengganti asam lemak dari fosfolipidkedelai dengan asam lemak w-3 dari minyak kaya asam lemak w-3 dari hasil samping pengalengan tuna. Sintesisfosfolipid terstruktur dilakukan secara asidolisis enzimatis dengan menggunakan lipase dari R. miehei. Faktor yangdikaji pada proses sintesis ini adalah konsentrasi enzim dan lama sintesis. Tingkat inkorporasi EPA dan DHA padastruktur fosfolipid dipengaruhi oleh konsentrasi enzim. Pada konsentrasi enzim yang rendah, peningkatan lama reaksisetelah tingkat inkoporasi optimum tercapai cenderung menyebabkan penurunan tingkat inkorporasi EPA+DHA. Padakonsentrasi enzim yang tinggi, lama reaksi tampaknya tidak mempengaruhi tingkat inkorporasi. Tingkat inkorporasiDHA lebih tinggi dari EPA sehingga fosfolipid terstruktur yang dihasilkan sangat sesuai digunakan untuk produk panganyang memerlukan kadar DHA tinggi. Ada preferensi inkorporasi EPA+DHA pada fosfatidiletanolamin dibandingkanjenis fosfolipid yang lain.