<![CDATA[Recent years using of liquid smoke as biopreservation in fish preservation technology has been carried out and developed. The aim of this research was to study the liquid smoke of sago bark as antioxidant to inhibit oxidative damage of smoked tuna (Thunnus sp) fat. Antioxidant activity was tested by DPPH method, while oxidative damage was tested by TBA value. The result showed that liquid smoke of sago bark had ability as an antioxidant, and inhibited oxidative damage of smoked Tuna fat during storage. It concluded that treatment of liquid smoke with concentration 4% could inhibit increasing TBA value rate of smoked Tuna during storage if compared to control and traditionally smoked Tuna.ABSTRAKSekarang ini penggunaan asap cair sebagai biopreservasi dalam teknologi pengolahan ikan telah dilakukan dan dikembangkan. Tujuan penelitian ini adalah melakukan kajian terhadap asap cair dari kulit batang sagu untuk digunakan sebagai sumber antioksidan dalam menghambat kerusakan oksidatif ikan Tuna asap. Kemampuan sebagai antioksidan diuji dengan metode DPHH sedangkan kemampuan menghambat kerusakan oksidatif lemak ikan asap dilakukan dengan mengukur perubahan nilai TBA ikan asap selama penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa asap cair dari kulit batang sagu memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan dapat menghambat kerusakan oksidatif lemak ikan tuna asap selama penyimpanan. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan asap cair dengan konsentrasi 4% dapat menghambat laju peningkatan nilai TBA ikan tuna asap selama penyimpanan bila dibandingkan dengan perlakuan kontrol dan pengasapan tradisional.]]>
Copyrights © 2013
