Beberapa Bukti Struktur Granula Pati

Haryadi Haryadi (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada)

agriTECH
Vol 9, No 4 (1989)

Pati jagung ketan, jagung normal dan jagung amilosa tinggi dikaji struktur granulanya dengan pengujian-pengujian kedapatcernaan secara in vitro menggunakan a -amilase, tingkat substitusi turunan hidroksipropil pati dan kemudahan hidrolisis dengan asam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa makin banyak kandungan amilosa pati jagung makin sukar dicerna, makin sedikit tingkat substitusi tetapi terjadi multisubstitusi, dan makin sat dilakukan hidrolisis dengan asam. Kenyataan tersebut mendukung teori bahwa amilosa pada granula pati tersusun dalam ikatan-ikatan yang lebi h kompak daripada arnilopektinnya.