Penggunaan Starter Untuk Meningkatkan Mutu dan Keamanan Dendeng Basah

Purnama Darmadji (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada)

agriTECH
Vol 10, No 4 (1990)

Sifat-sifat microbiologis dendeng giling segar yang dipersiapkan dengan fermentasi dengan starter (Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum. dan Mrcrococcus Sp.) dipelajari selama inkubasi pada suhu 30°C dan penyimpanan pada suhu 5°C. Nilai pH dendeng segar yang diperlakukan dengan starter menurun sesuai dengan peningkatan pertumbuhan bakteri asam laktat selama inkubasi. Proses fermentasi dengan bakteri asam laktat sangat berpengaruh pada pertumbuhan bakteri perusak seperti Micrococci, Staphylococci, bakteri gram negatif dan bakteri coli. Nilai penghambatan terhadap bakteri perusak pada akhir inkubasi selama 24 jam mencapai 90%, namun starter Micrococcus sp. Tidak menunjukkan penghambatan yang nyala terhadap bakteri perusak, Dendeng giling basah dengan fermentasi bakteri asam laktat, selama 16 jam inkubasi menunjukkan penurunan pH menjadi 5,2 dan pertumbuhan bakteri asam laktat mencapai 108 per gram sample. Apabila dendeng basah langsung disimpan pada suhu 5°C penghambatan terhadap gram negative bacteria nampak nyala pada akhir penyimpanan 5 hart.