Distribusi Inositol Fosfat Kedelai Selama Pengecambahan dan Fermentasi Pada Pembuatan Tempe

Suparmo Suparmo (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada)

agriTECH
Vol 13, No 1 (1993)

Fraksinasi terhadap inositol fosfat hasil hidrolisis asam fitat pada pengecambahan kedelai dan fermentasi pada tempe telah dikerjakan untuk mempelajari distribusi inositol fosfat yang berada dalam bahan pangan tersebut. Fraksinasi menggunakan Dowex 1X8 (CI-) yang diilusi menggunakan linier gradien HCI dari 0 sampai 1 N menghasilkan tujuh fraksi yang terpisah °dengan baik; fosfat anorganik, inositol mono, di, tri, tetra. penta dan heksa fosfat. Pada pengecambahan, peningkatan inositol fosfat terjadi dengan sangat cepat selama 24 jam yang diikuti dengan pengurangan fosfat anorganik dan total fosfat pada jam ke 48. Pada fermentasi pembuatan tempe, peningkatan fosfat anorganik tidak secepat pada pengecambahan, lagi pula pengurangan total fosfat atau fosfat anorganik tidak tampak. Pada akhir pengecambahan dan akhir fermentasi pembuatan tempe masih terdapat sekitar 32 dan 37% fosfat yang terdapat pada inositol tetra, penta dan heksafosfat, yaitu fraksi-fraksi yang mampu mengikat dan mengendapkan mineral bervalensi dua dan tiga.