Studi Pengaruh Kulit Ari Psyllium dan Susu Full Cream Terhadap Kandungan Laktosa, Asam Laktat dan pH Cheese Cream Menggunakan Response Surface Method

Agus Safari (Departemen Kimia, Universitas Padjadjaran)
Muhammad Fadhlillah (Departemen Kimia, Universitas Padjadjaran)
Saadah D. Rachman (Departemen Kimia, Universitas Padjadjaran)
Nenden I. Anggraeni (Departemen Kimia, Universitas Padjadjaran)
Frida F. Isnanisafitri (Departemen Kimia, Universitas Padjadjaran)
Safri Ishmayana (Departemen Kimia, Universitas Padjadjaran)

Chimica et Natura Acta
Vol 8, No 1 (2020)

Cream cheese merupakan keju yang lunak bertekstur creamy yang diproduksi melalui koagulasi cream atau campuran susu dan cream dengan kultur bakteri asam laktat (BAL). Penambahan BAL ke dalam susu akan menggumpalkan protein berupa kasein karena terjadi fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga susu menjadi asam dan kasein terkoagulasi. Penggumpalan kasein akibat fermentasi oleh BAL akan mempengaruhi viskositas dan tekstur yang menjadi kriteria dalam penentuan mutu pangan. Bahan penstabil perlu ditambahkan untuk menjaga sifat viskositas, konsistensi fisik, dan stabilitas produk. Kulit ari psyllium (Plantago ovata) mengandung hemiselulosa yang memiliki kapasitas menahan air hingga kira-kira 80 kali beratnya. Penambahan susu full cream dapat digunakan untuk meningkatkan rasa dan juga tekstur yang lebih padat pada produknya. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis pemanfaatan kulit ari psyllium dan susu full cream dalam pembuatan cream cheese yang dioptimisasi dengan rancangan Response Surface Method (RSM) menggunakan desain Central Composite Design (CCD) untuk menghasilkan respon kadar laktosa, kadar asam laktat, dan nilai pH optimum. Metode yang digunakan yaitu pembuatan cream cheese yang dilakukan dengan penambahan starter Lactobacillus bulrgaricus kulit ari psyllium dan susu full cream sesuai rancangan RSM-CCD, penentuan kadar laktosa dengan metode ferrisianida basa, penentuan asam laktat dengan metode titrasi dan pengukuran nilai pH cream cheese dengan pHmeter. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar laktosa minimum agar laktosa yang digunakan sebagai substrat untuk pembentukan asam laktat lebih banyak maka penggunaan konsentrasi susu full cream 17,66% dan kulit ari psyllium 0,09% dengan kadar laktosa 0,82%; untuk menghasilkan kadar asam laktat maksimum maka penggunaan konsentrasi susu full cream 9,20% dan kulit ari psyllium 0,58% dengan kadar asam laktat 2,47%; sedangkan untuk dapat menghasilkan pH optimum penggumpalan kasein, maka dapat dilakukan penggunaan konsentrasi susu full cream sebesar 6,34% dan kulit ari psyllium sebesar 0,02%.