Tepung Ikan Petek (Leiognathus equulus) sebagai Aditif Protein pada Mi Kering Labu Kuning (Cucurbita moschata D.)

Meda Canti (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya)
Sherly Apryani (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya)
Diana Lestari (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya)

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 15, No 2 (2020): Desember 2020

Mi kering adalah produk pangan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat. Produk ini dapat dikembangkan dengan tambahan dari bahan lain, seperti labu kuning (Cucurbita moschata), untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu. Campuran antara tepung terigu dan C. moschata memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan baku lain, seperti tepung ikan, untuk meningkatkan nilai gizinya. Ikan petek (Leiognathus equulus) dapat ditambahkan sebagai sumber protein dalam pembuatan mi kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas sensoris, fisik, dan proksimat, dari mi kering yang dibuat dengan kombinasi tepung terigu dan C. moschata, serta ditambahkan dengan tepung L. equulus. Formulasi mi kering dilakukan pada lima variasi rasio antara tepung terigu dan C. moschata (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40). Formulasi terbaik yang didapatkan selanjutnya ditambahkan dengan variasi rasio tepung L. equulus (0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa mi kering dengan rasio tepung terigu dan C. moschata sebesar 80:20 serta tepung L. equulus hingga 20% adalah yang terbaik. Penambahan tepung L. equulus yang lebih tinggi menyebabkan penurunan daya serap air, swelling index, dan kuat tarik mi kering, serta peningkatan cooking loss dan kekerasan. Penambahan 20% tepung L. equulus meningkatkan kandungan protein mi kering sebesar 1,52 kali; menjadi 20,74±1,22% (dry basis/db).  ABSTRACTDried noodle is a daily consumed food from wheat flour. This product can be developed with the addition of other ingredients, such as pumpkin (Cucurbita moschata), to reduce the needs of wheat flour. The mixture between wheat flour and C. moschata has a high carbohydrate content but low protein. Therefore, it is necessary to add other raw materials, such as fish flour, to increase the nutritional value. Pony fish (Leiognathus equulus) can be added as a source of protein for dried noodles. This study aimed to evaluate the sensory quality, physical, and proximate value of dry noodles made from the combination of wheat flour and C. moschata,which was also added with L. equulus flour. Formulation of dry noodles was conducted with five ratio variations between wheat flour and C. moschata (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, and 60:40). The best ratio was then added with varied L. equulus flour (0%, 10%, 20%, 30%, and 40%). The results showed that the best formula for dry noodles was the ratio of wheat flour and C. moschata at 80:20 and L. equulus up to 20%. Higher addition of L. equulus flour decreased water absorption, swelling index, the tensile strength of dry noodles, and increased cooking loss and hardness. The addition of 20% of L. equulus flour increased the protein content of dry noodles by 1.52 times, to 20.74 ±1.22% (dry basis/db).