Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa Pigmen

Budi suarti (graduate school of food science, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor)
sukarno sukarno (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor)
ardiansyah ardiansyah (Program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Bakrie,Jakarta)
slamet budijanto (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor)

JURNAL PANGAN
Vol. 30 No. 1 (2021): PANGAN

Beras pecah kulit kaya dengan kandungan gzi dan komponen bioaktif  yang bermanfaat terhadap kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan karakterisasi sifat fisikokimia, fungsional, dan aktivitas penghambatan α-glukosidase beras pecah kulit non pigmen (Mentik wangi susu), dan pigmen (Cempo merah dan Jowo melik). Beras pecah kulit yang digunakan mentik wangi susu, cempo merah dan jowo melik, analisis yang dilakukan yaitu warna, proksimat, amilosa, total fenol, antosianin, antioksidan,  dan inhibisi α-glukosidase. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan total senyawa fenolik dan antosianin, lebih tinggi pada beras pecah kulit berpigmen daripada beras non pigmen dengan hasil tertinggi pada varietas Jowo melik. Aktivitas antioksidan varietas Cempo merah lebih tinggi dibandingkan varietas Jowo melik, dan Mentik wangi susu. Parameter nilai inhibisi α-glukosidase (IC50), varietas Cempo merah memiliki aktivitas inhibitor  α-glucosidase yang lebih tinggi daripada varietas Jowo melik, dan Mentik wangi susu dengan nilai masing-masing yaitu 231,66 ppm, 1175,89 ppm, dan 46314 ppm. Penelitian ini menunjukkan bahwa beras merah varietas Cempo merah berpotensi untuk dijadikan pertimbangan dalam pengembangan produk pangan bagi penderita diabetes.