KOMBINASI ENZIM POLIGALAKTURONASE DAN SELULASE PADA KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DALAM PEMBUATAN SIRUP

Esti Widowati (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret, Indonesia (Scopus Author ID: 55079041100 H-index: 2))
Ardhea Mustika Sari (Universitas Sebelas Maret)
Fitriana Husnayaini (Universitas Sebelas Maret)

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian
Vol 11, No 2 (2018): Agustus

Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) mempunyai umur simpan 7-14 hari pada suhu 14-20°C. Umur simpan buah naga relatif singkat disebabkan karena kandungan air yang tinggi sebesar 90% sehingga perlu dilakukan pengolahan lanjutan menjadi sirup. Karakteristik sirup yang dihasilkan keruh, berkabut dan tidak jernih karena pektin dan selulosa. Kekeruhan tersebut dapat diatasi dengan enzim poligalakturonase dan selulase sehingga dihasilkan sirup yang jernih.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi konsentrasi enzim poligalakturonase Bacillus licheniformis GD2A AR2 dan selulase Bacillus subtilis Krakarya_1S6 terhadap kualitas sirup, mendapatkan  konsentrasi  terbaik  dari  kombinasi  kedua  enzim  tersebut terhadap efektivitas klarifikasi dalam pembuatan sirup buah naga super merah berdasarkan pH, viskositas, total padatan terlarut dan transmitansi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Faktor  pertama  yaitu  jenis  enzim  terdiri  atas  poligalakturonase  dan  selulase. Faktor kedua konsentrasi enzim yang digunakan yaitu 0%; 0,06%; 0,09%; 0,1% (poligalakturonase) dan 0%; 0,1%; 0,13%; 0,16% (selulase). Penelitian ini dilakukan dengan tiga kali ulangan sampel dan satu kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan SPSS menggunakan two way Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim poligalakturonase dan selulase mempunyai   aktivitas enzim 0,32 U/ml dan 0,06 U/ml. Penambahan enzim poligalakturonase dan selulase serta kombinasinya berpengaruh nyata terhadap penurunan pH dan viskositas dna peningkatan total padatan terlarut dan transmitansi sirup yang dihasilkan. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan enzim poligalakturonase 0,09% dan selulase 0,1% karena dapat menurunkan pH (4,24) dan viskositas (10,6 cP) serta meningkatkan total padatan terlarut (43,5°brix) dan transmitansi (66,2%T).