Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Jurnal Teknosains Pangan Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Teknologi Hasil Pertanian
Esti Widowati, Esti
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami No. 36 A Surakarta 57126
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT Other

Published : 7 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 7 Documents
Search

 1 
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID (CMC DAN AGAR-AGAR TEPUNG) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS FRUIT LEATHER SEMANGKA (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et Nakai) Khairunnisa, Anis; Atmaka, Windi; Widowati, Esti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 4, No 1: Januari 2015
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC atau agar-agar tepung terhadap sifat fisik (pH, aw, dan kuat tarik), sifat kimia (kadar air, kadar abu, serat pangan dan kadar likopen) dan sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall) fruit leather semangka, mengetahui konsentrasi terbaik masing-masing hidrokoloid yang dapat menghasilkan fruit leather semangka terbaik, serta mengetahui hidrokoloid (CMC atau agar-agar tepung) yang dapat menghasilkan fruit leather semangka dengan mutu fisikokimia dan sensoris yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan hidrokoloid (penambahan CMC dan agar-agar tepung) dengan variasi konsentrasi 0,5%, 1,0%, dan 1,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hidrokoloid yang berbeda dengan konsentrasi yang sama berpengaruh terhadap karakteristik fisik (pH, aw, dan kuat tarik), karakteristik kimia (kadar likopen, IDF, SDF, dan TDF), dan karakteristik sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Konsentrasi terbaik penambahan agar-agar tepung dan CMC untuk fruit leather semangka ini adalah sebesar 0,5%. Fruit leather semangka yang terpilih secara keseluruhan adalah sampel dengan penambahan agar-agar 0,5%, yang unggul tujuh (7) karakteristik dari 14 karakteristik keseluruhan. Kata kunci: agar-agar tepung, albedo, CMC, fruit leather, semangka
KAJIAN KARAKTERISTIK MINUMAN SINBIOTIK PISANG KEPOK (Musa paradisiaca forma typical) DENGAN MENGGUNAKAN STARTER Lactobacillus acidophillus IFO 13951 DAN Bifidobacterium longum ATCC 15707 Umam, Muhammad Faizul; Utami, Rohula; Widowati, Esti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1, No 1: Oktober 2012
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik minuman sinbiotik buah pisang kepok yang meliputi total bakteri probiotik, karakteristik fisikokimia dan karakteristik organoleptik. Metode pembuatan minuman sinbiotik buah pisang kepok dengan variasi jenis bakteri (Lactobacillus acidophillus IFO 13951, Bifidobacterium longum ATCC 15708 dan campuran keduanya) dan penambahan susu skim 7,5 % (w/v). Hasil analisis menunjukkan bahwa total bakteri probiotik minuman sinbiotik buah pisang kepok berkisar antara 108-109   cfu/ml. Kadar asam laktat dan viskositas yang lebih besar pada semua perlakuan yaitu dengan starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan campuran dengan penambahan susu skim. Derajat keasaman (pH) lebih rendah pada semua perlakuan yaitu dengan starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan campuran dengan penambahan susu skim. Aktivitasantioksidan paling besar yaitu dengan starter Bifidobacterium longum ATCC 15707 dengan penambahan susu skim. Minuman sinbiotik buah pisang kepok dengan masing-masing starter dan penambahan susu skim secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis daripada tanpa penambahan susu skim.  Kata kunci: Bifidobacterium longum ATCC 15708,  Lactobacillus acidophillus IFO 13951, sinbiotik, pisang
The Effect of Gum Arabic Addition to Physicochemical and Sensory Properties of Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) and Carrot (Daucus carota) Fruit Leather Prasetyowati, Denanda Andini; Widowati, Esti; Nursiwi, Asri
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 15, No 2 (2014)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (525.248 KB)

Abstract

The aimed of this research were to determine the effect of gum arabic addition (0.3, 0.6, and 0.9%) to the physicochemical and sensory properties of pineapple and carrot fruit leather and which concentration can be a recommendation in pineapple and carrot fruit leather. This study used Completely Randomized Design (CRD) with one factor of concentration variation of gum arabic. The results analysis of physicochemical pineapple and carrot fruit leather showed that gum arab addition give significant effect on tensile strength, moisture content, and dietery fiber content, but the addition of gum arabic did not significantly affect on ash content and aw. From the sensory properties, pineapple and carrot fruit leather with gum arabic addition affect the color and texture but didn’t give significant effect on the aroma, flavor and overall. Based on physicochemical and sensory properties the recommended concentration is 0.6% gum arabic in pineapple and carrot fruit leather.Keywords: fruit leather, pineapple and carrot fruit leather, gum arabic
PENGARUH PERLAKUAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN PUREE WORTEL (Daucus carota L.) PADA TEKNOLOGI PRODUKSI CHILI CREAM CHEESE: KAJIAN RENDEMEN, pH, LEMAK, BETAKAROTEN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SENSORI Oktavia, Armida; Anam, Choirul; Widowati, Esti
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 7, No 2 (2014)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (376.17 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13008

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi dan jenis fortifikan (ekstrak wortel dan puree wortel) terhadap karakteristik fisik (pH dan rendemen), kimia (kadar lemak, β-karoten dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori (aroma, warna, tekstur, rasa, aftertaste, daya oles, overall)dari Chili Cream Cheese serta mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori Chili Cream Cheese dengan perlakuan penambahan wortel yang terpilih. Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi perlakuan jenis fortifikan (ekstrak dan puree wortel) denganpenambahan konsentrasinya (7%; 14% 21%). Chili Cream Cheese terpilih dari penambahan ekstrak wortel adalah dengan konsentrasi 7% dengan penilaian aroma, warna, tekstur, rasa, aftertaste, daya oles dan overall yang terbaik. Memiliki rendemen 6,36±0,380 (%b/b); pH sebesar 4,810±0,127; kadar lemak sebesar 37,45±0,231%; kadar β-karoten sebesar 201,32±4,399 µg/gram sampel dan aktivitas antioksidan sebesar 2,20±0,074 % penangkapan radikal dpph/gram sampel. Chili Cream Cheese terpilih dari penambahan puree wortel adalah dengan konsentrasi 21%. Penilaian aroma, warna dan daya oles memiliki penilaian yang terbaik, sedangkan dari segi tekstur, rasa, aftertaste dan overall memiliki penilaian terbaik kedua. Nilai rendemen dari produk tersebut didapatkan sebesar 7,19± 0,433 %; nilai pH 4,803± 0,222 ; kadar lemak 30,86± 0,210%; kadar betakaroten 244,97± 6,728 µg/gram sampel; aktivitas antioksidan 4,32±0,075 %  penangkapan radikal dpph/mg sampel.Kata Kunci : aktivitas antioksidan, β-karoten ekstrak wortel, keju krim, puree wortel
KAJIAN TOTAL BAKTERI PROBIOTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT TEMPE DENGAN VARIASI SUBSTRAT Widowati, Esti; Andriani, MAM; Kusumaningrum, Amalia Putri
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 4, No 1 (2011)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (511.623 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13590

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui substrat yang akan menghasilkan yoghurt dengan karakterpaling baik yaitu total bakteri probiotik tertinggi, kadar asam laktat dan pH sesuai SNI 01-2981-1992 danaktivitas antioksidan tertinggi. Variasi perlakuan yang digunakan adalah substrat tempe kedelai, tempe jagung,tempe kombinasi (kedelai 90% dan jagung 10%), dengan yoghurt susu skim 15% sebagai kontrol. Bahan yangdigunakan untuk membuat yoghurt tempe adalah tempe kedelai, tempe jagung, tempe kombinasi, susu skim,starter yoghurt komersial yang berisi bakteri probiotik L. acidophillus LA5, Bifidobacteria BB12, dan S.thermophillus. Susu tempe yang telah ditambah susu skim (15% b/v) dipasteurisasi pada suhu 800C selama 30menit kemudian didinginkan sampai suhu 400C. Susu tempe kemudian diinokulasi secara aseptis dengan 5%starter dan diinkubasi pada suhu 400C selama 12 jam. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah totalbakteri probiotik dengan metode Total Plate Count (TPC), kadar asam laktat dengan metode titrimetri, pHdengan menggunakan pHmeter yang dilakukan setiap satu jam selama 12 jam dan aktivitas antioksidan denganmetode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydraztl) setiap tiga jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaansubstrat tempe dari berbagai variasi substrat dapat meningkatkan total bakteri probiotik dan aktivitas antioksidan.Total bakteri probiotik tertinggi pada yoghurt tempe jagung, aktivitas antioksidan tertinggi pada yoghurt tempekedelai dan kadar asam laktat dan pH seluruh variasi substrat sesuai dengan SNI 01-2981-1992.
ISOLASI DAN KARAKTERISASI PEKTIN HIDROLASE EKSTRASELULER BAKTERI PEKTINOLITIK DALAM KLARIFIKASI JUS JERUK Widowati, Esti; Harijono, Harijono; Sutrisno, Aji
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 5, No 2 (2012)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (617.457 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13556

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh dan mengkarakterisasi isolat bakteri pektinolitik darisampah sayuran, kulit buah jeruk dan tanah; menentukan karakter enzim pektin hidrolase ekstraseluler (pHoptimum, suhu optimum, KM dan Vmaks) dan mengetahui pengaruh enzim pektin hidrolase ekstraseluler dalamklarifikasi jus jeruk. Penelitian tahap I dilakukan isolasi dan karakterisasi bakteri dan seleksi bakteri uji.Penelitian tahap II dilakukan ekstraksi, presipitasi, dialisis dan karakterisasi enzim pektin hidrolase ekstraseluler(pH dan suhu optimum, Vmaks dan KM). Hasil seleksi isolat uji diperoleh isolat 15 hasil isolasi dari kulit buahjeruk yang dibusukkan suhu inkubasi 37°C dan isolat 19 dan 21 dari sampel kulit jeruk dicampur tanah dengansuhu inkubasi masing-masing 50°C dan 55°C. Isolat 15 berbentuk batang pendek, Gram positif, katalase positifdan motil. Isolat 15 positif uji MR-VP, positif uji Simmon`s Citrate dan tidak membentuk endospora. Isolat 19positif uji VP, negatif uji Simmon`s Citrate dan membentuk endospora dengan tipe terminal. Isolat 21 positif ujiVP, negatif uji Simmon`s Citrate dan tidak membentuk endospora. Isolat 19 diduga merupakan genus Bacillus.Enzim pektin hidrolase ekstraseluler isolat 15 memiliki pH optimum 4,0 sedangkan pH optimum enzim isolat 19dan 21 adalah 5,0. Ketiga isolat memiliki suhu optimum enzim 50 C. Nilai KM enzim isolat 15, 19 dan 21 adalah0,121; 0,126 dan 0,182 mg/ml dengan nilai Vmaks enzim isolat 15, 19 dan 21 sebesar 0,550; 0,541 dan 0,601(U/ml). Enzim isolat 15, 19 dan 21 mampu menurunkan viskositas, meningkatkan kecerahan jus melaluipeningkatan nilai transmitansi dan meningkatkan nilai total padatan terlarut pada jus jeruk dan pektin cair 1%.
Pengaruh penambahan minyak asiri kulit jeruk manis pada edible coating kitosan terhadap kualitas filet ayam: Sweet orange peel essential oil addition effect in chitosan edible coating on chicken fillet quality Siswanti, Siswanti; Aunillah, Nadiya Fistianati; Widowati, Esti; Atmaka, Windi; Widowati , Dyah
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol 27 No 8 (2024): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 27(8)
Publisher : Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17844/jphpi.v27i8.55251

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah didapatkan dalam bentuk karkas utuh, potongan bagian-bagian tertentu, atau filet. Umur simpan filet ayam relatif rendah dan memiliki risiko kerusakan fisikokimia dan mikroba yang tinggi selama proses penyimpanan. Upaya untuk menjaga kualitas daging filet ayam selama penyimpanan salah satunya melalui aplikasi edible coating dari kitosan kombinasi dengan minyak asiri. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi terbaik penambahan minyak asiri kulit jeruk manis pada edible coating kitosan filet ayam selama 12 hari penyimpanan suhu dingin berdasarkan parameter susut masak, TPC, pH, TBA, dan TVB. Penelitian dilakukan melalui pembuatan edible coating menggunakan beberapa konsentrasi minyak asiri kulit jeruk manis, pengaplikasiannya pada filet ayam, dan penyimpanan suhu dingin (4oC; 12 hari). Variasi konsentrasi minyak asiri kulit jeruk manis pada edible coating, yaitu 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1% (v/v). Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Bayes yang dilanjutkan Independent Samples T-Test terhadap sampel tanpa perlakuan coating. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi 1% minyak asiri kulit jeruk manis merupakan perlakuan terbaik selama penyimpanan 3 hari (suhu dingin; 4oC) dengan kisaran nilai susut masak 16,65-25,17%; pH 5,39-6,49; TPC 4,46-7,50 log cfu/mL; TBA 0,061-0,258 mg malonaldehid/kg; TVB 15,81-17,54 mgN/100 g. Kualitas sampel perlakuan terbaik berbeda signifikan dan lebih baik daripada sampel tanpa coating berdasarkan semua parameter (kecuali TVB). Oleh sebab itu, lapisan kitosan dan 1% minyak asiri pada filet ayam mengindikasikan perlindungan potensial terhadap kualitas fisikokimia dan mikroba selama penyimpanan suhu dingin.
Co-Authors A. Harijono Aji Sutrisno Anis Khairunnisa, Anis Asri Nursiwi, Asri Aunillah, Nadiya Fistianati Choirul Anam AM Diponegoro Denanda Andini Prasetyowati, Denanda Andini Kusumaningrum, Amalia Putri MAM Andriani Muhammad Faizul Umam, Muhammad Faizul Oktavia, Armida Rohula Utami Siswanti Siswanti Widowati , Dyah Windi Atmaka, Windi