Kadar Protein pada Produk Substitusi Tepung Mocaf (Cookies, Mi, Brownies, Nugget Ayam)

Nurhanifah, Febi
Naenum, Najib Tuisina
Silviwanda, Silviwanda
Azkia, Zahra

Journal of Food and Culinary
Vol 3, No 1 (2020)

Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan hasil modifikasi tepung ubi kayu menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) melalui proses fermentasi. Kandungan protein pada produk pangan berbasis tepung mocaf dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan lain yang berkadar protein tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan alternatif terbaik dalam meningkatkan kadar protein pada produk tersebut. Metodologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah literature review dengan jenis analisis deskriptif. Kadar protein yang dihasilkan pada produk olahan mocaf di antaranya yaitu produk cookies mocaf dengan tepung tempe sebesar 9,09±0,22%, pada produk mi mocaf dengan tepung lele sebesar 14,65±0,19%, pada produk brownies dengan tepung koro sebesar 8,73%, dan pada produk nugget ayam dengan penambahan tepung tulang rawan sebesar 18,70%.