Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT. Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau

Tri Putri Mayangsari (Politeknik Ahli Usaha Perikanan)
Yuliati H. Sipahutar (Politeknik Ahli Usaha Perikanan)

Proceeding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan
Vol. 8 (2021): PROSIDING SIMPOSIUM NASIONAL VIII KELAUTAN DAN PERIKANAN UNHAS

Ikan kerapu merupakan komoditas unggulan ekspor non migas. Indonesia merupakan eksportir kerapu terbesar dunia, terutama ekspor kerapu hidup. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan fillet ikan kerapu (Epinephelus sp) beku. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengangkutan, dengan melakukan pengujian mutu (organoleptik dan mikrobiologi), pengamatan rantai dingin, Analisa datadilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, uji Angka Lempeng Total (ALT) 3 × 103 kol/g, E.colli <3,0 APM/gr, Salmonella hasilnya negatif. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu ikan kerapu bahan baku 1,58°C. suhu pembekuan - 21,27°C, suhu pengemasan dan pelabelan -20,63°C dan penyimpanan -19,63°C (+2). Pada suhu Air < 3 °C sedangkan suhu ruangan 18-25 ° C, suhu ABF (Air Blast Freezer) -32,38°C dan Cold Storage< -16,85 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan Fillet ikan Kerapu sudah dilakukan dengan baiksesuai SNI No. 2696:2013 tentang fillet ikan beku