Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah

Fitria Maurina (Politeknik Ahli Usaha Perikanan)
Yuliati H. Sipahutar (Politeknik Ahli Usaha Perikanan)

Proceeding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan
Vol. 8 (2021): PROSIDING SIMPOSIUM NASIONAL VIII KELAUTAN DAN PERIKANAN UNHAS

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu komoditas unggulan perikanan Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Untuk itu, diperlukan proses dan penanganan rajungan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan rajungan pasteurisasi dalam cup. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik, mikrobiologi, antibiotik) dan pengamatan penerapan rantai dingin. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku 8 dan produk akhir adalah 7. Uji mikrobiologi bahan baku berkisar 3.9 x10³ - 9 x10⁴ dan produk pasteurisasi dalam cup berkisar 8x10¹ kol/gr - 7x102 kol/gr. Pengujian E. Coli <3.0 (MPN/g), Coliform <3.0 (APM/g), S. Aureus 0 CFU/g. Hasil uji antibiotik rajungan bahan baku berkisar 0,034 ppb - 0,045 ppb dan Rajungan pasteurisasi dalam cup berkisar 0,041 ppb - 0,084 ppb, sesuai dengan SNI. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu receiving 0.94°C, Sortir 3,41, Final checking 10,19, Filling 11,9, Weighing 12,2, Seaming 12,9. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan pasteurisasi rajungan dalam cup sudah dilakukan dengan baik sesuai SNI No. 6929:2016 tentang pasteurisasi rajungan dalam kaleng.