Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longicep) dengan Media Saus Tomat

Ahadin FF Ma’roef (Politeknik Ahli Usaha Perikanan)
YH Sipahutar (Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta)
Nur Hidayah (Politeknik Ahli Usaha Perikanan)

Proceeding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan
Vol. 8 (2021): PROSIDING SIMPOSIUM NASIONAL VIII KELAUTAN DAN PERIKANAN UNHAS

Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern dikemas secarahermatis dan disterilkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices(GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada tahapan proses pengalengan ikan lemuru media saus tomat. Metode dilakukan dengan survei dan observasi langsung mengikuti kegiatan proses pengalengan dengan melakukan pengujian terhadap mutu organoleptik dan kimia, pengamatan suhu serta pengamatan GMP dan SSOP. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian suhu ikan segar rata-rata 0,35°C, suhu proses pengisian rata-rata 3,8°C, Suhu Exhoust Box 90°C dan suhu retort 118°C. Nilai organoleptik bahan baku rata-rata 8 dan produk akhir rata-rata 7. Kadar histamin berkisar 27,82 mg/kg - 29,91 mg/kg. Hasil uji ALT bahan baku adalah 1,6×10³ koloni/gram dan produk akhir <1×101 koloni/gram. Pengamatan GMP meliputi penerimaan bahan baku, penanganan dan pengolahan, persyaratan bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan stuffing. Penerapan SSOP meliputi : keamanan air dan es, peralatan dan pakaian kerja dan pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, bahan kimia dan saniter, syarat label dan penyimpanan, kesehatan karyawan dan pengendalian pest. GMP dan SSOP telah dilaksanakan dengan baik untuk mengurangi kontaminasi produk akhir dan telah sesuai dengan standard prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.