<![CDATA[Sei sapi adalah produk olahan daging secara tradisional khas Nusa Tenggara Timur yang diolah melalu proses kuring dan pengasapan dengan menggunakan kayu kusambi sehingga menghasilkan citarasa yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan kombinasi waktu dan suhu pengasapan sehingga menghasilkan mutu sei sapi terbaik dan disukai. Penelitian secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan dan 3 ulangan. Pengujian mutu fisik meliputi daya ikat air dan susut masak, mutu kimia meliputi kadar protein dan polifenol, sedangkan secara organoleptik meliputi warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi lama waktu dan suhu pengasapan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air dan susut masak daging sei sapi dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan polifenol serta secara organoleptik: warna dan rasa lebih disukai pada pengasapan dengan lama waktu 80 menit dengan suhu 800C. Kesimpulannya pengasapan dengan kombinasi lama waktu 80 menit dan suhu 800C menghasilkan mutu yang terbaik, baik dilihat dari mutu fisik (daya ikat air dan susut masak), kimia (kadar protein dan polifenol) dan secara organeleptik paling disukai.Kata kunci: Daging sei sapi, waktu dan suhu pengasapan, mutu ]]>
Copyrights © 2021
