Pengaruh Penambahan Gelatin dari Berbagai Limbah Ikan Nila Terhadap Karakteristik Beras Analog Tepung Talas dan Tepung Caulerpa racemosa

Tri Wahyuningsih (Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro)
Yudhomenggolo Sastro Darmanto (Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro)
Apri Dwi Anggo (Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro)

Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Vol 5, No 2 (2021)

Analog rice is rice made from non-rice materials. One of the raw materials that can be used is taro flour. Other nutrient sources can be added to enrich the analog rice nutrients. Tilapia processing waste such as scales, skin, bones and spines can be reused into gelatin products. The purpose of this study was to determine the effects of gelatin addition from various types of tilapia waste on analog rice characteristics from taro flour and Caulerpa racemosa. The research method uses a Complete Randomized Design. The treatment in this study was the addition of gelatin from various tilapia wastes, namely scales, skin, bones, and spines, each with three repetitions. The parameters observed were proximate levels, crude fiber, dietary fiber, amino acid content, cooking time, and hedonic. The results showed that analog rice with the addition gelatin from the scales, skin, bones, and spines tilapia had a significantly different effect (P < 0,05) on water content, protein content, carbohydrate content, and cooking time. The highest levels of crude fiber and dietary fiber were in control of analog rice, respectively 5,73% and 12,98%. The highest amino acid content was found in analog rice with addition of skin tilapia gelatin, namely glycine (24.911,16 mg/kg), proline (21.114,65 mg/kg) and glutamic acid (30.031,83 mg/kg). Analog rice with addition of skin tilapia gelatin is preferred by panelists with a confidence interval of 3,48 < µ < 3,68. Beras analog merupakan beras yang terbuat dari bahan non padi. Salah satu bahan baku yang dapat digunakan yaitu tepung ubi talas. Sumber nutrisi lain juga dapat ditambahkan untuk memperkaya nutrisi beras analog. Limbah pengolahan ikan nila seperti sisik, kulit, tulang dan duri dapat dimanfaatkan kembali menjadi produk gelatin. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari berbagai jenis limbah ikan nila terhadap karakteristik beras analog dari tepung ubi talas dan tepung Caulerpa racemosa. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan gelatin dari berbagai limbah ikan nila yaitu sisik, kulit, tulang, dan duri, masing-masing tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu kadar proksimat, kadar serat kasar, kadar serat pangan, kandungan asam amino, waktu tanak, dan nilai hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog dengan penambahan gelatin dari sisik, kulit, tulang, dan duri ikan nila berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan waktu tanak. Kadar serat kasar dan serat pangan tertinggi pada beras analog kontrol yaitu dengan nilai berturut-turut 5,73% dan 12,98%. Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada beras analog dengan penambahan gelatin kulit ikan nila yaitu glisin (24.911,16 mg/kg), prolin (21.144,65 mg/kg), dan asam glutamat (30.031,83 mg/kg). Nasi analog yang lebih disukai oleh panelis yaitu nasi analog dengan penambahan gelatin kulit ikan nila yang mempunyai selang kepercayaan 3,48 < µ < 3,68.