<![CDATA[Bunga telang memiliki banyak khasiat salah satunya mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan dan pigmen. Kelemahan pemanfaatan bunga telang pada pigmen antosianin bersifat kurang stabil. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan larutan basa. Penambahan jeruk nipis yang kaya asam sitrat diharapkan dapat meningkatkan keasaman pH bunga telang (pH 5) karena jeruk nipis memiliki pH 2,48-2,5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jeruk nipis terhadap karakteristik minuman bunga telang dan menentukan penambahan jeruk nipis yang tepat untuk menghasilkan minuman bunga telang dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan jeruk nipis yang terdiri dari 6 level yaitu: 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan penambahan jeruk nipis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, kadar vitamin C, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Penambahan jeruk nipis 5% merupakan hasil terbaik dalam menghasilkan minuman bunga telang, dengan karakteristik pH 4,81, kadar vitamin C 5,47%, total antosianin 2,19 mg/g dan aktivitas antioksidan 45,60%. Penambahan asam sitrat berpotensi meningkatkan stabilitas antosianin dan antioksidan minuman bunga telang melalui penurunan pH, peningkatan total antosianin, peningkatan vitamin C dan peningkatan akitivitas antioksidan. Kata kunci: bunga telang, jeruk nipis, aktivitas antioksidan, stabilitas antosianin]]>
Copyrights © 2022
