Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda

Suharyanto Suharyanto (Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu Jl. Raya Kandang Limun, Bengkulu. 38123 Telp 0736 21170 ext 206.)

Jurnal Sain Peternakan Indonesia
Vol 4, No 2 (2009)

ABSTRAKPenelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh cara pencucian (leaching) dan jenis daging terhadap nilai aktivitas air (Aw) dan warna objektif dendeng daging giling. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap berfaktor (3 X 3) dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah pencucian dengan tiga taraf (tanpa pencucian, pencucian pada ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm dan pencucian pada daging giling). Faktor kedua adalah jenis daging: kuda, domba dan sapi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara pencucian meningkatkan derajat kecerahan dan kekuningan (P<0,05), dan tidak ada interaksi antara cara pencucian dan jenis daging. Kedua faktor tersebut tidak berpengaruh terhadap aktivitas air dendeng (P>0,05).Kata kunci : dendeng, aktivitas air, warna daging.