Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah pada Kefir Sari Kedelai terhadap Kadar Vitamin C, Total Khamir, Kadar Alkohol dan Tingkat Kesukaan

anissa fitria ningrum (Universitas Diponegoro Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian)
Heni Rizqiati (Universitas Diponegoro Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian)
Yoga Pratama (Universitas Diponegoro Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian)
Bambang Dwiloka (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 2, No 2 (2018)

Kefir merupakan produk olahan susu yang berasal dari hasil fermentasi menggunakan butir kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi buah naga merah pada kefir sari kedelai terhadap kadar vitamin C, total khamir, kadar alkohol dan tingkat kesukaan. Kadar vitamin C diketahui melalui pengujian menggunakan metode titrasi iodometri. Total khamir kefir didapat dengan melakukan inkubasi sampel pada media PDA selama 72 jam. Kadar alkohol dihitung dengan melakukan destilasi kemudian dihitung berat jenisnya menggunakan piknometer. Sedangkan tingkat kesukaan didapat dengan melakukan uji sensori terhadap 25 panelis agak terlatih. Penambahan substitusi buah naga merah pada kefir sari kedelai memberikan pengaruh pada kadar vitamin C, total khamir, kadar alkohol dan tingkat kesukaan. Uji kadar vitamin C yang dilakukan menunjukkan bahwa substitusi buah naga merah sebesar 30% memberikan kadar vitamin C paling baik yaitu 46,11 mg/ 100 g sampel. Kadar alkohol pada kefir dengan substitusi buah naga merah sebesar 20% memiliki kadar alkohol yang paling baik dengan hasil 1,53%. Uji total khamir yang dilakukan menunjukkan bahwa terdapat peningkatan pada tiap perlakuan walaupun tidak berbeda nyata. Uji tingkat kesukaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa dan warna kefir sari kedelai yang disubstitusi buah naga merah.