Total Padatan, Uji Mutu Hedonik Warna dan Aroma Velva Buah Sirsak (Annona muricata Linn) dengan Penggunaan Jenis Penstabil yang Berbeda

Tiara Satwika Purdi (Food Technology Departement, Faculty of Animal and Agriculture Sciences, Diponegoro University Semarang)
Yoyok Budi Pramono (Diponegoro University)
Valentinus Priyo Bintoro (Diponegoro University)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 4, No 2 (2020)

Velva merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari puree buah dan mempunyai tekstur mirip es krim namun kadar lemaknya jauh lebih rendah daripada es krim. Salah satu komoditas yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan velva adalah buah sirsak.  Dalam pembuatan velva buah sirsak diperlukan bahan penstabil yang sesuai dengan karakter buah sirsak. Bahan penstabil yang digunakan antara lain carboxy methyl cellulose (CMC), gum arab, karagenan, dan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil terhadap mutu produk velva buah sirsak berdasarkan total padatan, uji mutu hedonik warna dan aroma velva buah sirsak. Bahan baku yang digunakan yaitu sirsak, CMC, gum arab, karagenan, pektin, gula, serta asam sitrat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan jenis penstabil yang berbeda yaitu: T1: CMC, T2: gum arab, T3:  karagenan, T4: pektin. Hasil dari penelitian ini yaitu penggunaan jenis penstabil yang berbeda tidak mempengaruhi total padatan, namun mempengaruhi mutu hedonik warna dan aroma velva buah sirsak. Penggunaan jenis penstabil pada velva buah sirsak yang paling optimal yaitu CMC karena menghasilkan velva dengan warna putih cerah dan masih terasa aroma sirsak yang disukai panelis.Velva is a type of frozen dessert made from fruit puree and has a texture similar to ice cream but its fat content is much lower than ice cream. One of the commodities that can be utilized in making velva is soursop. In making soursop fruit velva needed stabilizers in accordance with the character of soursop fruit. Stabilizers used include carboxy methyl cellulose (CMC), arabic gum, carrageenan, and pectin. This study was to determine the effect of stabilizer types on the quality of soursop fruit velva products based on total solids, hedonic quality test of color and aroma of soursop velva. The raw materials used are soursop, CMC, arabic gum, carrageenan, pectin, sugar, and citric acid. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatments applied were the use of different types of stabilizers, namely: T1: CMC, T2: arabic gum, T3: carrageenan, T4: pectin. The results of this study were the use of different types of stabilizers that did not affect the total solids but affect the hedonic quality of the color and aroma of soursop fruit velva. The most optimal used of the type of stabilizer in the soursop fruit velva was CMC because it produced velva with a bright white color and soursop aroma still felt by the panelists.