“Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa terhadap Total Bakteri Asam Laktat, pH, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kefir Sari Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus)”

Septi Hardini (Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Yoga Pratama (Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Heni Rizqiati (Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 2, No 2 (2018)

Kefir sari buah naga merah adalah salah satu produk minuman probiotik yang berasal dari buah naga merah. Buah naga merah mengandung β karoten, vitamin E, likopen serta oligosakarida. Bakteri asam laktat menjadikan oligosakarida sebagai prebiotik. Penelitian dilakukan dengan perlakuan variasi konsentrasi sukrosa yang berbeda (0%, 3%, 6%, 9%, 12%). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat untuk menghasilkan kefir sari buah naga yang berkualitas baik dari segi kimiawi, mikrobiologi maupun organoleptik. Parameter yang diamati adalah total bakteri asam laktat, pH, aktivitas antioksidan dan organoleptik kefir sari buah naga merah. Analisis data diolah menggunakan aplikasi SPSS. Perlakuan terbaik kefir sari buah naga merah adalah dengan penambahan sukrosa 9% dimana menghasilkan pH paling rendah dan aktivitas antioksidan paling tinggi. Penambahan sukrosa tidak berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat. Sedangkan untuk organoleptik perlakuan penambahan 12% merupakan perlakuan yang disukai panelis.Influence of Variation of Sucrose Concentrations to Total Lactic Acid, pH, Antioxidant Activity and Organoleptic Kefir of Red Dragon Fruit Juice (Hyloreceus polyrhizus)Kefir red dragon fruit juice is one of the prebiotic drink product derived from fruits. The dragon fruits contens β karoten, vitamin E, lycopene, and oligosaccharides. Lactic acid bacteria make oligosaccharides as prebiotics. Research was done with variation of additions of different concertration of sucrose (0%, 3%, 6%, 9%, 12%). This research was cobducted to find out the right concentration of sucrose for product kefir quality in terms of chemical, microbiological and organoleptic. The parameters observed were total lactic acid bacteria, pH, antioxidant activity and organoleptic kefir red dragon fruit juice. Data analysis is processed using SPSS aplications. The best treatment of the kefir dragon fruit juice is by the addition of 9% sucrose which produces the lowest pH dan antioxidant activity the highest. The additions of sucrose no effect on total acid bacteria. As for the organoleptic treatment of additions of 12% sucrose is the most preferred treatment.