Kualitas Minuman Sinbiotik Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Menggunakan Inokulum Lactobacillus fermentum dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda

Jundina Muthia Zakiy (Universitas Diponegoro)
Bambang Dwiloka (Program Studi S-1 Teknologi Pangan Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro)
Heni Rizqiati (Program Studi S-1 Teknologi Pangan Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 1, No 1 (2017)

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh bakteri Lactobacillus fermentum dengan lama fermentasi yang berbeda dalam pembuatan minuman sinbiotik bengkuang, meliputi kadar serat pangan, total bakteri, pH, dan uji organoleptik. Kadar serat pangan sari bengkuang adalah 31%, setelah dilakukan penambahan inokulum kadar serat pangan mengalami penurunan hingga menjadi 22% yang disebabkan oleh degradasi pati oleh bakteri asam laktat. Total bakteri asam laktat minuman sinbiotik bengkuang tertinggi adalah 1,6x108 dan terendah adalah 4,5x107. Nilai pH minuman sinbiotik bengkuang semakin menurun dalam tiap perlakuan, pH tertinggi adalah 4,92 dan terendah adalah 3,44. Cita rasa sangat asam minuman sinbiotik bengkuang menurut panelis terdapat pada perlakuan inkubasi 48 jam sedangkan cita rasa tidak asam terdapat pada perlakuan inkubasi 12 jam. Minuman sinbiotik bengkuang yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan inkubasi 36 jam. Minuman sinbioitk bengkuang telah memenuhi standar minuman probiotik yang telah ditetapkan.