Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophillus) sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Melorin Kacang Tunggak

Megawangi Megawangi (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Antonius Hintono (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Bambang Dwiloka (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 3, No 2 (2019)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan penstabil terhadap kadar lemak, overrun, waktu leleh, total padatan dan kesukaan melorin kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi tepung porang yaitu T0=0%, T1=0,25%, T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Bahan baku yang digunakan yaitu kacang tunggak, susu skim, tepung porang, air, gula pasir dan kuning telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap overrun, waktu leleh, total padatan serta kesukaan melorin kacang tunggak. Perlakuan yang optimal adalah penambahantepung porang 1% karena menghasilkan kadar lemak (1,29%), overrun (22,63%), waktu leleh (16,55 menit), total padatan (34,49%), nilai warna 4,36 (suka), nilai tesktur 4,54 (sangat suka) dan overall kesukaan 4,52 (sangat suka).