Pengaruh Penambahan Ekstrak Andaliman serta Lama Penyimpanan terhadap mutu Keripik Andaliman

Tampubolon, Sanggam Dera Rosa

Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA)
Volume 3 Nomor 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik andaliman. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan hasil pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan andaliman dengan tepung terigu dan sagu dengan sandi (A), terdiri dari 4 taraf yaitu : A1 = (Andaliman 0% : Tepung terigu 61% : Tepung sagu 24%), A2 = (Andaliman 0,1 % : Tepung terigu 60% : Tepung sagu 24%), A3 = (Andaliman 0,25% : Tepung terigu 59% : Tepung sagu 24%) dan A4 = (Andaliman 0,5% : Tepung terigu 58% : tepung sagu 24%). Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (B) terdiri dari 5 taraf yaitu : B1 = 0 Hari, B2 = 7 Hari, B3 = 14 Hari dan B4 = 21 Hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak andaliman berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, total bakteri, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur, berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, serta berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar karbohidrat. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, total bakteri, kadar karbohidrat, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air dan total bakteri, berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, nilai organoleptik rasa, nilai organolepltik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Mutu keripik andaliman terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A4B1.