Garuda - Garba Rujukan Digital

ASAM LEMAK TRANS DALAM MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN [Trans Fatty Acids in Foods and Their Effects on Human Health] Jansen Silalahi; Sanggam Dera Rosa Tampubolon
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 13 No. 2 (2002): Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Publisher : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Indonesia bekerjasama dengan PATPI

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (189.456 KB)

Unsaturated fatty acids are present in natural dietary fat as cis-isomer and, only small amount is in the form of trans-isomer fatty acids (TFA) especially in food of ruminant- animal origin. Trans fatty acids are generated in fat during hydrogenation process and by heating treatment at 180 oC or above. Negative effects of TFA are of increasing concern as they are found to have more risk than saturated fatty acids with regard to coronary heard disease incidences. When consumed in large amounts (more than 2 % of total energy) TFA increases total cholesterol levels by increasing low density lipoprotein (LDL) and decreasing high density lipoprotein (HDL). Therefore the resulting effects may be twice as much as that caused by saturated fatty acids because saturated fatty acids increase LDL without affecting HDL. This article reviews trans fatty acids in foods and their effects on human health.

Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Teh Cascara dari Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica) Tampubolon, Sanggam Dera Rosa
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 3 Nomor 2
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.54367/retipa.v3i2.2687

Salah satu komoditi ekspor perkebunan yang terbesar adalah kopi, dengan jumlah produk yang terus meningkat setiap tahunnya. Kopi arabika (Coffea arabica) paling banyak diproduksi di Jawa Barat dengan produksi rata-rata 9.736 ton dari tahun 2014 - 2018. Produk sampingan dari produksi kopi adalah ampas kopi yang menyebabkan pencemaran air dan tanah karena kadar air yang tinggi dan kandungan polifenol yang tinggi. bersifat racun bagi tanah. Pengurangan limbah ampas kopi dapat dimanfaatkan menjadi pakan ternak dan teh cascara. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan menggunakan oven konveksi terhadap karakteristik mutu teh cascara. Suhu pengeringan adalah 35 °C, 40 °C, 45 °C, 50 °C, dan 55 °C. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen laboratorium dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu pengeringan dapat mempengaruhi karakteristik mutu teh cascara. Perlakuan terbaik adalah suhu pengeringan 45 °C dengan rendemen total 6,61 ± 0,06 %, kadar air 6,5705 ± 0,0272 % (b/b), kadar abu 8,2107 ± 0,3195 % (b/b), kadar polifenol 14,2828 ± 0,2086 % (berat/berat). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa cascara komersial memiliki skor tertinggi. Ada 3 (netral) untuk rasa, 3 (netral) untuk rasa, dan 4 (suka) untuk warna.

Potensi Limbah Kulit Ari Kopi Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Rasa Kopi Sitohang, Apul; Tampubolon, Sanggam Dera Rosa; Sinaga, Doni
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 4 Nomor 2
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.54367/retipa.vi.3717

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh tepung kulit ari kopi dan lama penyimpanan sebagai bahan pembuatan biskuit rasa kopi, mengetahui bagaimana cara pembuatan biskuit rasa kopi dari kulit ari kopi dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat padabiskuit rasa kopiberbahan dasar kulit ari kopi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari : K0 = 100% : 0%, K1 = 90% : 10%, K2 = 80%: 20%, K3 = 70% : 30%, K4 = 60% : 40%, K5 = 50% : 50%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 5 taraf perlakuan dengan sandi L yaitu : L0 = 10 hari, L1 = 20 hari, L2 = 30 hari, L3 = 40 hari dan L4 = 50 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik biskuit. Semakin rendah persentase tepung kulit ari kopi dan semakin tinggi persentase tepung terigu, maka kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan pH semakin menurun. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik biskuit. Semakin lama penyimpanan maka kadar protein, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik semakin menurun, sedangkan kadar air semakin meningkat. Kombinasi perlakuan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap abu, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik. Biskuit dengan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu 50 %: 50 % (K4) memiliki mutu biskuit yang terbaik dan masih memiliki mutu yang baik disimpan selama 50 hari.

Uji Hidrolisis Protein dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pandiangan, Maruba; Dewi Restuana Sihombing; Sanggam Dera Rosa Tampubolon
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 5 Nomor 2
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.54367/retipa.vi.4767

Tujuan penelitian untuk memperoleh informasi tentang hidrolisis protein dan uji aktivitas antioksidan dari ikan nila (Oroechromis niloticus) menggunakan enzim papain. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan variasi konsentrasi enzim papain (3 %, 5%, 7%) dan lama hidrolisis (2 jam, 4 jam, dan 6 jam). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Medan. Dari hasil penelitian kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan E3L3 sebesar 60,07%, kadar air 12,13%, kadar abu 5,33%, nilai organoleptik aroma 6,73%, warna 6,60%, tekstur 6,70%. Aktivitas antioksidan hidrolisat protein ikan nila sebesar 99,81% dengan kategori sangat baik dimana IC50 kurang dari 0,05 mg/mL (50-100). Hasil analisis komposisi asam amino ditemukan kandungan asam amino essensial yaitu threonin, methionin, valin, ileusin, leusin dan lysin. Untuk menperoleh hidrolisat protein ikan nila yang terbaik dengan hidrolisis menggunakan enzim papain 5% dan lama hidrolisis 6 jam dimana diperoleh kadar protein tertinggi

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit Dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Keripik Kentang Tampubolon, Sanggam Dera Rosa
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 1 Nomor 1
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

This study aims to determine the effect of the concentration and duration of soaking of Sodium Metabisulfite on the quality of potato chips. The study was conducted with a factorial Complete Randomized Design (CRD), which consisted of two treatment factors. The first factor concentration of Sodium Metabisulfite with the code N, consists of 4 levels, namely: N0 = 0% (control), N1 = 1%, N2 = 2% and N3 = 3%. The second factor of the immersion time with the code L, consists of 4 levels, namely: L0 = 0 minutes (control), L1 = 30 minutes, L2 = 60 minutes and L3 = 90 minutes. Data analysis was performed with LSR (Least Significant Ranges) test.The results showed that the concentration of Sodium Metabisulfite had a significantly different effect (P <0.01) on water content, ash content, protein content, and fat content. The higher the concentration of Sodium Metabisulfite, the fat content decreases, while the water content, ash content, and protein content increase. Soaking time gave a very significant effect (P <0.01) on the water content, ash content, protein content, and fat content. The longer the immersion time, the higher water content, and fat content while protein content, fat content content decrease. The interaction between Sodium Metabisulfite Concentration and soaking time had a very significant effect (P <0.01) on ash content.

Pengaruh Perbandingan Bubuk Jahe dan Cengkeh serta Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Herbal Instant Tampubolon, Sanggam Dera Rosa; Manalu, Bestur
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 2 Nomor 1
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan tanaman jahe dan cengkeh sebagai bahan baku minuman herbal instant, mengetahui pengaruh perbandingan jahe dengan cengkeh dan lama penyimpanan terhadap karakteristik minuman herbal instant kering. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan konsentrasi Jahe dengan Cengkeh dengan sandi (J), terdiri dari 4 taraf yaitu : J1 = Jahe : Cengkeh = 95% : 5%, J2 = Jahe : Cengkeh = 90% : 10%, J3 = Jahe : Cengkeh = 85% : 15% dan J4 = Jahe : Cengkeh = 80% : 20%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (L) terdiri dari 5 taraf yaitu : L1 = 0 hari, L2 = 6 hari, L3 = 12 hari, L4 = 18 hari dan L5 = 24 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan konsentrasi jahe dengan cengkeh berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total mikroba, dan aktivitas antioksidan minuman herbal instant, serta berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Penggunaan persentase jahe yang semakin menurun dan persentase cengkeh yang semakin meningkat maka aktivitas antioksidan, total mikroba, nilai organoleptik aroma minuman herbal instant semakin meningkat. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total mikroba, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap aktivitas antioksidan dan nilai organoleptik aroma. Semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin meningkat, sedangkan aktivitas antioksidan, total mikroba, dan uji organoleptik aroma semakin menurun. Interaksi perlakuan perbandingan konsentrasi jahe dengan cengkeh dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, total mikroba, nilai organoleptik aroma. Walaupun interaksi tidak nyata minuman herbal instant terbaik terdapat pada perbandingan konsentrasi jahe dan cengkeh 95% : 5% yang disimpan selama 6 hari.

Pengaruh Perbandingan Bubuk Jahe dan Cengkeh serta Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Herbal Instant Tampubolon, Sanggam Dera Rosa
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 2 Nomor 2
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Penelitian ini bertujuan untuk perbandingan bubuk jahe dengan kayu manis dalam pembuatan minuman herbal instant, mengetahui lama penyimpanan terhadap kualitas mutu minuman herbal instant dan mengetahui kandungan gizi dan zat antioksidan yang terkandung dalam minuman herbal instant jahe dengan kayu manis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Waktu Penelitian ini saya laksanakan pada bulan Maret 2021 sampai selesai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan konsentrasi Jahe dengan Kayu Manis dengan sandi (J), terdiri dari 4 taraf yaitu : J1 = Jahe : Kayu Manis = 95% : 5%, J2 = Jahe : Kayu Manis = 90% : 10%, J3 = Jahe : Kayu Manis = 85% : 15% dan J4 = Jahe : Kayu Manis = 80% : 20%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (L) terdiri dari 5 taraf yaitu : L1 = 0 hari, L2 = 6 hari, L3 = 12 hari, L4 = 18 hari dan L5 = 24 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan konsentrasi jahe dengan kayu manis berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, serta berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan minuman herbal instant. Penggunaan persentase jahe yang semakin menurun dan persentase kayu manis yang semakin meningkat maka aktivitas antioksidan, total mikrobia minuman herbal semakin meningkat, sedangkan kadar vitamin C menurun. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar vitamin C, total mikrobia, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan. Semakin lama penyimpanan maka aktivitas antioksidan, total mikrobia semakin meningkat, sedangkan kadar vitamin C semakin menurun.

Pengaruh Penambahan Ekstrak Andaliman serta Lama Penyimpanan terhadap mutu Keripik Andaliman Tampubolon, Sanggam Dera Rosa
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 3 Nomor 1
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik andaliman. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan hasil pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan andaliman dengan tepung terigu dan sagu dengan sandi (A), terdiri dari 4 taraf yaitu : A1 = (Andaliman 0% : Tepung terigu 61% : Tepung sagu 24%), A2 = (Andaliman 0,1 % : Tepung terigu 60% : Tepung sagu 24%), A3 = (Andaliman 0,25% : Tepung terigu 59% : Tepung sagu 24%) dan A4 = (Andaliman 0,5% : Tepung terigu 58% : tepung sagu 24%). Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (B) terdiri dari 5 taraf yaitu : B1 = 0 Hari, B2 = 7 Hari, B3 = 14 Hari dan B4 = 21 Hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak andaliman berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, total bakteri, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur, berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, serta berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar karbohidrat. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, total bakteri, kadar karbohidrat, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air dan total bakteri, berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, nilai organoleptik rasa, nilai organolepltik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Mutu keripik andaliman terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A4B1.

Pemanfaatan Limbah Biji Nangka Untuk Mengurangi Penggunaan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bolu Sitohang, Apul; Tampubolon, Sanggam Dera Rosa; Purba, Trirayani
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 5 Nomor 1
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.54367/retipa.vi.4387

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung biji nangka dan lama penyimpanan sebagai bahan pembuatan kue bolu, mengetahui bagaimana cara pembuatan kue bolu dari biji nangka dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada kue bolu berbahan dasar biji nangka. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah persentase tepung biji nangka dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari K0 = 100%:0%, K1= 80% :20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40% dan K4=50%:50%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 4 taraf perlakuan sandi L terdiri dari L0 = 0 hari, L1 = 2 hari, L2 = 4 hari dan L3 = 6 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung biji nangka dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar gluten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptic aroma dan nilai organoleptic tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar gluten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi persentase tepung biji nangka dengan tepung terigu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar gluten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Mutu kue bolu terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan K3L0.

Pengaruh Penambahan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) selama penyimpanan terhadap mutu keripik singkong Tampubolon, Sanggam Dera Rosa; Sitohang, Apul; Laia, Yadvent Kristina
Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 5 Nomor 1
Publisher : Universitas Katolik Santo Thomas Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.54367/retipa.vi.4433

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik singkong. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan konsentrasi dengan sandi (A), terdiri dari 4 taraf yaitu : A1 (singkong 50 gr : andaliman 0 gr), A2 (singkong 50 gr : andaliman 1 gr), A3 (singkong 50 gr : andaliman 3 gr) dan A4 (singkong 50 gr : andaliman 5 gr). Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (L) terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 7 hari, L2 = 14 hari, L3 = 21 hari dan L4 = 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk andaliman berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik tekstur berpengaruh tidak nyata terhadap total bakteri. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan penambahan bubuk andaliman dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organolepltik warna dan nilai organoleptik tekstur. Mutu keripik andaliman terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A4L1

Title

Found 12 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 12 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 12 Documents
Search