Analisis Bakteri Asam Laktat dan Senyawa Bioaktif selama Fermentasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloicus)

Rinto Rinto (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662)
Herpandi Herpandi (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662)
Indah Widiastuti (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662)
Sabri Sudirman (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662)
Mega Purnama Sari (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662)

agriTECH
Vol 42, No 4 (2022)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan komponen bioaktif dan bakteri asam laktat selama fermentasi bekasam serta untuk mengetahui media dan waktu terbaik dalam pembentukan komponen bioaktif selama fermentasi bekasam. Penelitian ini menggunakan tiga macam metode wadah penyimpanan fermentasi yaitu wadah toples, plastik vakum dan plastik non vakum, masing-masing sampel difermentasi selama 7, 11, dan 15 hari. Hasil data dianalisis dengan cara mendeskripsikan setiap parameter. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat, asam amino, asam lemak bebas, asam lemak dan lovastatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu fermentasi dengan penggunaan kemasan yang berbeda dapat menghasilkan perbedaan jumlah total Bakteri Asam Laktat (6,49-6,72 log cfu/ml), perbedaan kandungan komponen bioaktif berupa komposisi asam amino, kandungan asam lemak bebas (0,797-3,386%), komposisi asam lemak dan kandungan lovastatin (53,48-74,99 ppm).