Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Riski Sulistio Aji
Ita Zuraida (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Mulawarman Jl. Gn. Tabur, Kampus Gn. Kelua Samarinda, 75123, Indonesia)
Bagus Fajar Pamungkas (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Mulawarman Jl. Gn. Tabur, Kampus Gn. Kelua Samarinda, 75123, Indonesia)
Irman Irawan (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK Universitas Mulawarman)
Seftylia Diachanty (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Mulawarman Jl. Gn. Tabur, Kampus Gn. Kelua Samarinda, 75123, Indonesia)

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 17, No 2 (2022): Desember 2022

Salah satu karakteristik khas bakso adalah kekenyalannya yang dapat diatur dengan penambahan bahan pengenyal. Di antara bahan pengenyal alami yang dapat digunakan adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini ialah melihat nilai organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima rasio perbandingan dan diulang sebanyak tiga kali, yaitu (i) 80% daging udang dogol, (ii) 70% udang : 10% rumput laut (iii) 60% udang : 20% rumput laut, (iv) 50% udang : 30% rumput laut, dan (v) 40% udang : 40% rumput laut. Data diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) pada bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii terhadap kadar proksimat, sifat fisika (EMC/expressible moisture content dan warna), serta kesukaan konsumen (parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan). Komposisi terbaik pada bakso udang dogol dengan penambahan K. alvarezii lumat berdasarkan karakteristik fisiko-kimia adalah pada perlakuan 20% rumput laut dan 60% daging udang dogol. Perlakuan ini menghasilkan bakso dengan kadar air 73,23%; abu 1,83%; lemak 0,96%; protein 9,83%; EMC 5,23%; Load max 53,04 kgf; displacement max 23,03 mm; kecerahan (L) 53,19; (a*) 5,00; (b*) 12,70, dan derajat putih 51,21%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa produk tersebut diterima oleh penelis, dengan nilai 6,10 (agak suka) untuk parameter warna; 6,77 (suka) untuk aroma; 6,90 (suka) untuk tekstur, dan 6,93 (suka) untuk rasa. AbstractOne of the characteristics of meatball is their elasticity, which can be adjusted by adding a thickening agent. The thickening agent that can be used is Kappaphycus alvarezii. The purpose of this study was to determine the organoleptic value, physical and chemical properties of the dogol shrimp balls added with K. alvarezii. The experiment was performed using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications : (i) 80% dogol shrimp meat, (ii) 70% dogol shrimp meat and 10% seaweed, (iii) 60% dogol shrimp meat and 20% seaweed, (iv) 50% dogol shrimp meat and 30% seaweed and (v) 40% dogol shrimp meat and 40% seaweed. As a result, the addition of K. alvarezii to processed dogol shrimp balls had a significant effect (p<0.05) on proximate values, physical properties (EMC/expressible moisture content and color), and consumer preferences (texture and general parameters). The best composition of dogol shrimp balls with the addition of K. alvarezii based on physicochemical characteristics was the treatment of 20% seaweed and 60% dogol shrimp meat. This formula produces shrimp balls with moisture content of 73.23%; ash 1.83%; fat 0.96%; 9.83% protein; EMC 5.23%; maximum load 53.04 kgf; maximum displacement 23.03 mm; brightness (L) 53.19; (a*) 5.00; (b*) 12.70, and white degree 51.21%. The results of the preference test showed that the product was accepted by the panelists, with value 6.10 (slightly like) for the color parameter; 6.77 (like) for the scent; 6.90 (like) for texture, and 6.93 (like) for flavor.