Garuda - Garba Rujukan Digital

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI KAPPA KARAGENAN Kappaphycus alvarezii DENGAN JENIS PLASTICIZER BERBEDA (Characteristics of Edible film From Kappa Carrageenan Kappaphycus alvarezii With Different Plasticizers) Diah Rakhmi Indriani; Andi Noor Asikin; Ita Zuraida
Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology Vol 17, No 1 (2021): SAINTEK PERIKANAN
Publisher : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/ijfst.17.1.%p

Kemasan sebagai alat pelindung produk dari kerusakan yang banyak digunakan yaitu plastik sintetis memiliki harga relatif murah dan mudah didapat tetapi sukar terurai sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Edible film merupakan alternatif bahan pengemas yang ramah lingkungan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis plasticizer terhadap karakteristik edible film dari karagenan K. alvarezii. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbedaan jenis plasticizer (Gliserol, sorbitol, sukrosa dan glukosa). Analisis data menggunakan Sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan perlakuan dilakukan uji lanjutan Uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis plasticizer yang berbeda tidak berpengaruh terhadap karakteristik edible film dari karagenan (kuat tarik, elongasi, dan ketebalan film) namun memberikan pengaruh terhadap laju transmisi uap air. Karakteristik terbaik diperoleh pada edible film karagenan dengan plasticizer gliserol dihasilkan nilai kuat tarik 22,81 MPa, elongasi 4,01%, ketebalan 0,0178 mm, dan laju transmisi uap air 3,5413 g/m2.jam. Packaging as a protective device for products from damage widely used namely synthetic plastic has a relatively cheap price and is easy to obtain but difficult to decompose, causing environmental pollution. Edible film is an alternative packaging material that is environmentally friendly. The aim of this research was to determine the effect of the type of plasticizer on the characteristics of edible films from K. alvarezii carrageenan. The research method used was experimental laboratory using a Completely Randomized Design (CRD) with different types of plasticizers (Glycerol, sorbitol, sucrose and glucose). Data analysis using Analysis of Variance and if there were differences in treatment, the Tukey Test continued. The results showed that the different types of plasticizers did not affect the characteristics of edible film from carrageenan (tensile strength, elongation, and film thickness) but had an influence on the transmission rate of moisture. The best characteristics were obtained from carrageenan edible film with glycerol as plasticizer which resulted in tensile strength values of 22.81 MPa, elongation of 4.01%, thickness of 0.0178 mm, and water vapor transmission rate of 3.5413 g/m2.hour.

PEMANFAATAN BUAH MANGROVE SONNERATIA SP. SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DI DESA TANI BARU KABUPATEN KUTAI KARTANEGARA Ita Zuraida; Ahmad Yuli; Indrati Kusumaningrum; Bagus Fajar Pamungkas
JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri) Vol 4, No 5 (2020): November
Publisher : Universitas Muhammadiyah Mataram

Abstrak: Desa Tani Baru di Sungai Delta Mahakam berada di kawasan hutan mangrove yang didominasi oleh mangrove jenis Sonneratia sp., yang dikenal sebagai “pedada, pidada, atau perepat”. Selama ini, buah pedada hanya dibiarkan matang di pohon dan jatuh ke air, sehingga diperlukan upaya untuk memanfaatkan buah tersebut. Kegiatan pelatihan ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan kepada masyarakat Desa Tani Baru mengenai manfaat dan cara mengolah buah pedada menjadi sirup. Sasaran kegiatan adalah ibu-ibu PKK Desa Tani Baru yang merupakan binaan PT. Pertamina Hulu Mahakam. Metode yang digunakan terdiri dari (1) penyuluhan tentang kandungan gizi dan manfaat buah mangrove Sonneratia sp., dan (2) pelatihan pembuatan sirup dari buah mangrove Sonneratia sp. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa masyarakat Desa Tani Baru sangat antusias mengikuti kegiatan pelatihan. Peserta bukan hanya ibu-ibu PKK, namun banyak warga Desa Tani Baru yang ikut berpartisipasi. Peserta memperoleh tambahan pengetahuan tentang kandungan gizi buah pedada terutama vitamin C dan cara pengolahan buah pedada menjadi sirup dengan rasa yang khas. Peralatan untuk pembuatan sirup juga sederhana dan mudah diperoleh. Masalah yang dihadapi adalah kesulitan dalam pemasaran dan kedepannya diperlukan pendampingan untuk memperoleh ijin edar produk sirup buah mangrove. Abstract: Tani Baru Village on the Mahakam Delta River is located in a mangrove forest area which is dominated by mangroves of Sonneratia sp., which has the local name“pedada, pidada, or perepat”. So far, the pedada fruit has only been allowed to ripen on the tree and fall into the water, so efforts are needed to use the fruit. The aim of this training activity was to provide knowledge to the people of Tani Baru Village about the benefits and ways of processing pedada fruit into syrup. The activity’s target is the PKK group from Tani Baru Village who are assisted by PT. Pertamina Hulu Mahakam. The methods used consisted of (1) counseling on the nutritional content and benefits of Sonneratia sp., and (2) training on processing syrup from mangrove Sonneratia sp. The results of the activityshowed that the people of Tani Baru Village were very enthusiastic about participating in the training activities. The participants were not only PKK group, but many Tani Baru Village residents who participated. They do not know that pedada fruit has high nutritional content, especially vitamin C, and can be processed into syrup with a distinctive taste. The equipment for processing syrup is also simple and easy to obtain. The problem faced is the difficulty in marketing and in the future assistance is needed to obtain a distribution permit for mangrove syrup products.

DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN UDANG DAN HASIL SAMPINGNYA DALAM RANGKA PEMBERDAYAAN WANITA NELAYAN DI BALIKPAPAN, KALIMANTAN TIMUR Bagus Fajar Pamungkas; Yuliana Nidyasari; Muhammad Guruh; Ita Zuraida
JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri) Vol 6, No 1 (2022): Februari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Mataram

Abstrak: Udang merupakan salah satu bahan pangan berprotein tinggi dimana menyediakan protein kurang lebih 2/3 dari kebutuhan protein hewani manusia. Pengolahan udang seringkali menyisakan bagian kepala dan kulit yang hanya dibuang sebagai limbah. Kegiatan pelatihan ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada masyarakat tentang potensi udang dan hasil sampingnya untuk diolah menjadi berbagai produk yang bernilai jual. Sasaran kegiatan adalah para wanita nelayan di kota Balikpapan, Kalimantan Timur. Metode pelatihan yang digunakan meliputi (1) penyuluhan tentang nilai gizi udang dan hasil sampingnya serta bahaya limbah udang, (2) pelatihan pembuatan produk olahan dari daging dan kepala serta kulit udang, dan (3) pengenalan berbagai kemasan dan active packaging. Produk-produk olahan yang dikenalkan kepada peserta terdiri dari petis udang, lumpia udang, dan shrimp cake. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa 50% peserta belum mengetahui pentingnya mempertahankan kesegaran udang maupun hasil sampingnya untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas. Peserta sangat antusias mengikuti kegiatan pengolahan berbagai produk dari daging udang dan hasil sampingnya karena mereka baru pertama kali mengenal produk olahan tersebut, kecuali petis udang ada sekitar 3 orang peserta yang pernah membuatnya namun dengan metode yang berbeda. Pengenalan jenis-jenis kemasan dan metode active packaging juga memberikan pemahaman baru kepada para peserta. Setelah pelatihan, mereka mampu membuat sendiri produk olahan udang dan hasil sampingnya, serta berminat untuk menerapkan materi pelatihan yang disampaikan sebagai upaya untuk meningkatkan penghasilan keluarga.Abstract: Shrimp is one of the high protein food ingredients which provides protein approximately 2/3 of the human animal protein needs. Shrimp processing often leaves the head and skin only discarded as waste. The aim of this training activity was to provide an understanding to the public about the hazard of shrimp waste and how to process shrimp and its by-products into various products that are worth selling. The target of the activity is fisherwomen in the city of Balikpapan, East Kalimantan. The training methods used include (1) counseling about the nutritional value of shrimp and its by-products and the hazard of shrimp waste, (2) training on the manufacture of processed products from meat and shrimp heads and shells, and (3) introduction to various packages and active packaging. Processed products introduced to participants consisted of shrimp paste, shrimp spring rolls, and shrimp cake. The results showed that 50% of participants did not know the importance of maintaining the freshness of shrimp and its by-products to produce quality processed products. Participants were very enthusiastic in participating in the processing of various products from shrimp meat and its by-products because it was their first time getting to know these processed products, except for shrimp paste, there were about 3 participants who had made it but in a different way. The introduction of the types of packaging and the active packaging method also provided new understanding to the participants. After the training, they are able to make their own processed shrimp products and by-products, and are interested in applying the training materials presented as an effort to increase family income.

Karakteristik Fisikokimia Petis dari Air Rebusan Ikan Layang (Decapterus sp.) dengan Kombinasi Bahan Pengisi Maulidya Julita Sari; Seftylia Diachanty; Irman Irawan; Bagus Fajar Pamungkas; Ita Zuraida
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 16, No 2 (2021): Desember 2021
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v16i2.759

Petis dapat dibuat dari bahan-bahan dasar berupa kaldu hasil rebusan ikan pindang, kupang, atau udang dan bahan pengisi yaitu berbagai jenis tepung. Penggunaan bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas produk terkait karakteristik kimiawi dan kesukaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk memahami karakteristik fisikokimia petis air rebusan ikan layang dengan kombinasi bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan yaitu: (1) 20% tepung terigu, (2) 15% tepung terigu + 5% tepung tapioka, (3) 15% tepung terigu + 5% tepung beras, dan (4) 15% tepung terigu + 5% maizena. Parameter yang dianalisis terdiri atas proksimat, viskositas, warna, dan tingkat kesukaan (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap nilai proksimat petis (kadar abu, air, protein, lemak) dan sifat fisik (viskositas dan warna), namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik (warna, rasa, tekstur, aroma,dan kesukaan keseluruhan). Kadar air petis adalah 30-50% dengan protein 20-27% yang telah memenuhi standar SNI 1-2718-2013. Derajat putih petis 40,49-45,50% dengan viskositas 568,75-981,25 dPa’s. Penambahan bahan pengisi tepung terigu dan tepung tapioka merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan petis dengan kadar air 32,89%; abu 2,30%; protein 24,05%; lemak 3,63%; karbohidrat 37,13%; kecerahan (L) 50,93, (a*) 5,37, (b*) 23,10, derajat putih 45,50%, dan viskositas 981,25 dPa’s. Berdasarkan parameter rasa (6,55), tekstur (6,35), aroma (5,88), warna (6,68) dan kesukaan keseluruhan (7,03), data hasil analisis menunjukkan bahwa petis tersebut dapat diterima dengan baik oleh panelis.Title: Physicochemical Characteristics of Fish Paste from Shortfin Scad (Decapterus sp.) Boiled Fish Water with Filler Material CombinationsPetis is made of broth from boiled fish, mussels, or shrimp as basic ingredients and filler materials of flour. The use of fillers is intended to improve product quality related to chemical characteristics and consumer preferences. This study aims to determine the physicochemical characteristics of petis with a combination of fillers. The fillers used are: (1) 20% wheat flour, (2) 15% wheat flour + 5% tapioca flour, (3) 15% wheat flour + 5% rice flour, and (4) 15% wheat flour + 5% cornstarch. Parameters analyzed include proximate, viscosity, color, and level of preference (hedonic). Data were analyzed using a completely randomized design with three replications, while the hedonic test results were analyzed using Kruskal-Wallis. The combination of fillers had a significant effect on proximate values ( ash, moisture, protein, fat) and physical properties (viscosity and color), but had no significant effect on hedonic values (taste, color, odor, texture, and overall liking). The moisture content of petis was 30-50%, with protein content 20-27%, and has met the standard of SNI 1-2718-2013. The whiteness of the petis was 40.49-45.50%, while the viscosity ranged from 568.75 to 981.25 dPa’s. The addition of wheat flour and tapioca flour was the best treatment. This petis has a moisture content of 32.89%; 2.30% ash; 24.05% protein; 3.63% fat; 37.13% carbohydrate; with brightness of (L) 50.93, (a*) 5.37, (b*) 23.10, whiteness of 45.50%, and viscosity of 981.25 dPa’s. The hedonic sensory test (scale 1-9) showed that this petis was well received by the panelists based on the parameters of taste (6.55), texture (6.35), aroma (5.88), color (6.68), and overall acceptance (7.03).

EFEKTIVITAS SUHU SETTING PADA GEL SURIMI IKAN BULAN-BULAN (Megalops cyprinoides) Septri Amalia Rosanti; Irman Irawan; Ita Zuraida; Seftylia Diachanty; Bagus Fajar Pamungkas
Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol 27, No 2 (2022): June 2022
Publisher : Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31258/jpk.27.2.186-191

Good characteristics of surimi can be seen from its ability to form a gel, one of which is the temperature setting. This study aims to determine the effectiveness of the setting temperature on the surimi gel of moonfish (Megalops cyprinoides). The study used a completely randomized design with treatments of five temperature setting with three replications. Parameters observed were gel strength, folding test, whiteness and expressible moisture content. The results showed that setting temperature had a significant effect on gel strength, folding test, whiteness degree and expressible moisture content (p<0.05) at 95% confidence level. The setting temperature treatment of 40oC and without setting had the highest gel strength compared to other treatments with the max load values of 59.79 kg/cm2 and 60.63±1.44 kg/cm2, respectively, with a 5-fold test quality value, namely does not crack after being folded into quarters. The best setting temperature for the gel forming ability of fish surimi for moonfish is 40oC and without setting temperature.

Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Fitriana Nainggolan; Seftylia Diachanty; Indrati Kusumaningrum; Irman Irawan; Ita Zuraida
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 17, No 1 (2022): Juni 2022
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v17i1.793

AbstrakNuget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, warna menarik, rasa udang yang kuat dan gurih, serta disukai oleh konsumen. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi nuget udang adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia nuget udang werus (Metapenaeus monoceros) dengan penambahan rumput laut K. alvarezii, serta untuk mendapatkan rasio daging udang dan rumput laut terbaik yang disukai konsumen. Perlakuan rasio (b/b) daging udang dan rumput laut lumat terdiri atas A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), dan A4 (6:4). Parameter yang dianalisis meliputi expressible moisture content, proksimat, tingkat kesukaan (hedonik), dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi daging udang werus dan K. alvarezii tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, abu, expressible moisture content, dan warna, namun memberikan pengaruh (p<0,05) pada kadar air, lemak, dan serat kasar. Penambahan daging udang dan rumput laut menurunkan kadar air dan lemak nuget udang, namun meningkatkan kadar serat kasarnya. Selanjutnya, penambahan K. alvarezii mampu meningkatkan nilai tekstur nuget, namun tidak mempengaruhi parameter tingkat kesukaan lainnya secara umum. Rasio (b/b) daging udang dan rumput laut terbaik adalah 6:4 (A4) dengan nilai kesukaan keseluruhan antara 6,83-7,93 (suka sampai sangat suka). Rumput laut K. alvarezii dapat ditambahkan pada nuget udang untuk memperbaiki tekstur dan sebagai sumber serat. AbstractA good shrimp nugget exhibits chewy and soft textures, attractive color, strong shrimp flavor, savory taste and, is preferred by consumers. An additional food ingredient that can improve the texture and increase the nutritional value of shrimp nuggets is Kappaphycus alvarezii seaweed. This research aimed to investigate the physicochemical characteristics of speckled shrimp (Metapenaeus monoceros) nuggets incorporated with K. alvarezii and to obtain the best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed in nugget formulations in accordance with consumer’s preference. The ratios (w/w) of shrimp meat and seaweed, i.e. A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), and A4 (6:4). Parameters analyzed were expressible moisture content, proximate, preference level (hedonic), and color. Based on the results, the combination of shrimp meat and K. alvarezii had no significant effect (p>0.05) on protein content, ash, expressible moisture, and color, but affected (p<0.05) the moisture content, fat, and crude fiber. The addition of shrimp meat and seaweed decreased the moisture and fat contents of shrimp nuggets, but increased the crude fiber content. The addition of K. alvarezii in shrimp nuggets did not affect consumer preferences on the nugget’s taste, aroma, color, and overall preference, but affected its texture. The best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed was 6:4 (A4) with an overall preference rating of 6.83-7.93 (like moderately to like very much). K. alvarezii seaweed can be added to shrimp nuggets to improve the texture and as a source of fiber.

Pengaruh Suhu Perebusan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) Stefanus Lupu Kondolele; Andi Noor Asikin; Indrati Kusumaningrum; Seftylia Diachanty; Ita Zuraida
Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 10 No. 3 (2022)
Publisher : Sam Ratulangi University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35800/mthp.10.3.2022.34938

Fish bone powder is a product derived from fish body parts that are still rarely used. In general, in making fish bone powder, it is boiled at a certain temperature. This study aims to determine the effect of boiling temperature on proximate and calcium levels in Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) bone flour. The boiling temperature treatments used were: without boiling (P0), boiling at 60Â°C (P1), boiling at 80Â°C (P2), and boiling at 100Â°C (P3). This study used a completely randomized design with three replications for yield, proximate, calcium content, phosphorus content, color test and density of kamba. The results indicated that the different boiling temperatures had a significant effect (p<0.05) on the yield value, kamba density, protein content, fat content, calcium content and phosphorus content, but had no significant effect (p>0.05) on moisture content, ash content and whiteness.Keyword:Â Â Â Â Spanish mackerel bone flour, boiling temperature, proximate, mineral.Â Tepung tulang ikan merupakan produk yang berasal dari bagian tubuh ikan yang masih jarang dimanfaatkan. Pada umumnya dalam pembuatan tepung tulang ikan melalui proses perebusan dengan suhu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu perebusan terhadap karakteristik fisikokimia pada tepung tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). Perlakuan suhu perebusan yang digunakan adalah: tanpa perebusan (P0), perebusan pada suhu 60Â°C (P1), perebusan pada suhu 80Â°C (P2), serta perebusan pada suhu 100Â°C (P3). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan untuk uji rendemen, proksimat, kalsium, fosfor, uji warna dan densitas kamba. Hasil analisis menunjukkan bahwa suhu perebusan yang berbeda memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai rendemen, densitas kamba, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan kadar fosfor, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar air, kadar abu dan derajat putih.Kata kunci:Â Tepung tulang ikan tenggiri, suhu perebusan, proksimat, mineral.

Komposisi Proksimat dan Profil Mineral Tulang dan Sisik Ikan Papuyu (Anabas testudineus) Sukma Sukma; Andi Mismawati; Bagus Fajar Pamungkas; Seftylia Diachanty; Ita Zuraida
Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 10 No. 3 (2022)
Publisher : Sam Ratulangi University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35800/mthp.10.3.2022.36798

Papuyu fish (Anabas testudineus) or also known as betok fish is a native Indonesian fish that is scattered in some area of freshwater such as in Kalimantan, Sumatra and Java. Information about the chemical characteristics of the bones and scales is currently limited. This study aims to determine the proximate composition and mineral profiles of the bones and scales of papuyu fish. The characteristics observed including the percentage of non edible portion, pH, proximate and minerals. Research data are presented in mean and standard deviation values as well as in table and histogram formats. Proximate analysis includes moisture content, ash, fat and protein, whereas analysis of mineral content including calcium, phosphorus, zinc, iron, potassium and sodium. The proportion of fish bone and scales are presented in percentage which have percentation of both bones of 1.67% and scale of 0.67%. The proximate values of papuyu fish bones in wet basis include the water content of 10.07%, ash content of 32.28%, fat 4.42% and protein content of 50.26%. The proximate values of papuyu fish scale in wet basis include the water content of 9.21%, ash content of 31.74%, fat of 3.49% and protein of 49.29%. The minerals profiles of the bone such as calcium, iron, potassium and sodium are higher than mineral from scale.Keyword:Â Â Â Â Anabas testudineus, bone, scale, proximate, mineral profile.Â Ikan papuyu (Anabas testudineus) atau disebut juga ikan betok adalah jenis ikan asli Indonesia yang tersebar di beberapa perairan seperti Kalimantan, Sumatera dan Jawa. Informasi tentang karakteristik kimia tulang dan sisik ikan papuyu saat ini masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan profil mineral tulang dan sisik ikan papuyu. Karakteristik yang diamati meliputi persentasi non edible portion, keasaman (pH), proksimat dan mineral. Data hasil penelitian disajikan dalam nilai rata-rata dan standar deviasi serta dalam format tabel dan histogram. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, lemak dan protein, sedangkan analisis kandungan mineral meliputi kalsium, fosfor, seng, besi, kalium dan natrium. Nilai proporsi tulang ikan papuyu sebesar 1,67% dan sisik ikan papuyu sebesar 0,67%. Nilai proksimat tulang ikan dalam berat basah meliputi kadar air sebesar 10,07%, kadar abu 32,28%, lemak 4,42% dan kadar protein 50,26%. Nilai proksimat sisik ikan papuyu dalam berat basah meliputi kadar air 9,21%, kadar abu 31,74%, lemak 3,49% dan protein 49,29%. Kadar kalsium, besi, kalium dan natrium pada tulang ikan papayu lebih tinggi daripada bagian sisiknya.Kata kunci:Â Â Â Â Â Â Anabas testudineus, tulang, sisik, proksimat, profil mineral.

Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros) Riski Sulistio Aji; Ita Zuraida; Bagus Fajar Pamungkas; Irman Irawan; Seftylia Diachanty
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 17, No 2 (2022): Desember 2022
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v17i2.846

Salah satu karakteristik khas bakso adalah kekenyalannya yang dapat diatur dengan penambahan bahan pengenyal. Di antara bahan pengenyal alami yang dapat digunakan adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini ialah melihat nilai organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima rasio perbandingan dan diulang sebanyak tiga kali, yaitu (i) 80% daging udang dogol, (ii) 70% udang : 10% rumput laut (iii) 60% udang : 20% rumput laut, (iv) 50% udang : 30% rumput laut, dan (v) 40% udang : 40% rumput laut. Data diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) pada bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii terhadap kadar proksimat, sifat fisika (EMC/expressible moisture content dan warna), serta kesukaan konsumen (parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan). Komposisi terbaik pada bakso udang dogol dengan penambahan K. alvarezii lumat berdasarkan karakteristik fisiko-kimia adalah pada perlakuan 20% rumput laut dan 60% daging udang dogol. Perlakuan ini menghasilkan bakso dengan kadar air 73,23%; abu 1,83%; lemak 0,96%; protein 9,83%; EMC 5,23%; Load max 53,04 kgf; displacement max 23,03 mm; kecerahan (L) 53,19; (a*) 5,00; (b*) 12,70, dan derajat putih 51,21%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa produk tersebut diterima oleh penelis, dengan nilai 6,10 (agak suka) untuk parameter warna; 6,77 (suka) untuk aroma; 6,90 (suka) untuk tekstur, dan 6,93 (suka) untuk rasa. AbstractOne of the characteristics of meatball is their elasticity, which can be adjusted by adding a thickening agent. The thickening agent that can be used is Kappaphycus alvarezii. The purpose of this study was to determine the organoleptic value, physical and chemical properties of the dogol shrimp balls added with K. alvarezii. The experiment was performed using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications : (i) 80% dogol shrimp meat, (ii) 70% dogol shrimp meat and 10% seaweed, (iii) 60% dogol shrimp meat and 20% seaweed, (iv) 50% dogol shrimp meat and 30% seaweed and (v) 40% dogol shrimp meat and 40% seaweed. As a result, the addition of K. alvarezii to processed dogol shrimp balls had a significant effect (p<0.05) on proximate values, physical properties (EMC/expressible moisture content and color), and consumer preferences (texture and general parameters). The best composition of dogol shrimp balls with the addition of K. alvarezii based on physicochemical characteristics was the treatment of 20% seaweed and 60% dogol shrimp meat. This formula produces shrimp balls with moisture content of 73.23%; ash 1.83%; fat 0.96%; 9.83% protein; EMC 5.23%; maximum load 53.04 kgf; maximum displacement 23.03 mm; brightness (L) 53.19; (a*) 5.00; (b*) 12.70, and white degree 51.21%. The results of the preference test showed that the product was accepted by the panelists, with value 6.10 (slightly like) for the color parameter; 6.77 (like) for the scent; 6.90 (like) for texture, and 6.93 (like) for flavor.

Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembuatan Amplang di BDS Snack, Balikpapan, Kalimantan Timur Adlina Ardhanawinata; Irman Irawan; Henny Pagoray; Fitriyana; Bagus Fajar Pamungkas; Ita Zuraida
Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 11 No. 1 (2023)
Publisher : Sam Ratulangi University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35800/mthp.11.1.2023.44657

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) is an important step that plays a role in maintaining the quality of a food product and meeting food safety guarantees according to standards. There are 8 key aspects of SSOP that must be met by a food business entity to produce good quality and product quality. The purpose of this field is to obtain information related to the application of SSOP in the production of amplang at BDS Snack located in Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar, Bangsal pengolahan perikanan dan hasil Laut Balikpapan. The working method used in this field review is a qualitative descriptive method with primary data collection obtained through observation, interviews, active participation and documentation. Amplang production process includes the preparation of raw materials, weighing, milling, mixing materials, printing, frying, draining, sorting, packaging and distribution. The results of the field review show that the implementation of 8 key aspects of SSOP in BDS Snack has been implemented well. Keywords: Amplang, Application of SSOP, Fisheries product. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) merupakan langkah penting yang memegang peran dalam menjaga kualitas suatu produk makanan serta memenuhi jaminan keamanan pangan sesuai standar. Terdapat 8 aspek kunci SSOP yang harus dipenuhi oleh suatu badan usaha makanan untuk menghasilkan kualitas dan mutu produk yang baik. Tujuan dari tinjauan lapangan ini yaitu untuk memperoleh informasi terkait penerapan SSOP pada produksi amplang pada UMKM BDS Snack yang berlokasi di Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar, Bangsal pengolahan perikanan dan hasil Laut Balikpapan. Metode kerja yang digunakan dalam tinjauan lapangan ini adalah metode deskriptif kualitatif dengan pengambilan data primer yang diperoleh melalui observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Proses produksi amplang meliputi proses persiapan bahan baku, penimbangan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, penggorengan, penirisan, penyortiran, pengemasan dan distribusi. Hasil tinjauan lapangan diketahui bahwa penerapan 8 aspek kunci SSOP di BDS Snack sudah terlaksana dengan baik. Kata kunci: Amplang, Penerapan SSOP, Produk Perikanan.

Title Search

Found 14 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 14 Documents
Search