Optimasi formula yogurt bawang hitam menggunakan response surface methodology (RSM)

Gunawan Priadi (Research Center for Biotechnology-LIPI)
Fitri Setiyoningrum (Pusat Riset Mikrobiologi Terapan Badan Riset dan Inovasi Nasional)
Fifi Afiati (Pusat Riset Mikrobiologi Terapan Badan Riset dan Inovasi Nasional)
Nela Rifda Nur Millatina (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian-IPB)
Budi Nurtama (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian-IPB)
Des Saputro Wibowo (Pusat Riset Mikrobiologi Terapan Badan Riset dan Inovasi Nasional)

Jurnal Litbang Industri
Vol 13, No 1 (2023)

Proses suplementasi akan menambah nilai manfaat pada produk akhir. Komposisi bahan yang tepat memberikan nilai kelebihan pada proses produksi, ekonomi, dan nilai penerimaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimasi formula yogurt yang ditambahkan dengan bawang hitam. Variabel bebas yang diamati adalah konsentrasi gelatin, skim dan ekstrak bawang hitam. Bawang hitam yang digunakan adalah bawang hitam non fermentasi dan bawang hitam terfermentasi. Optimasi formulasi yogurt dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan desain Combine D-optimal. Respon yang dipilih adalah total bakteri asam laktat, kandungan protein, lemak, total padatan, total asam tertitrasi, kapasitas antioksidan, sineresis, dan total polifenol. Hasil penelitian menunjukan kondisi optimum formulasi yogurt bawang hitam non fermentasi adalah gelatin 0,25%, skim 3,19%, dan ekstrak bawang hitam non fermentasi 3,31%. Pada yogurt bawang hitam terfermentasi diperoleh formula optimum gelatin 0,49%, skim 2,50%, dan ekstrak bawang hitam terfermentasi 3,76%. Yogurt suplementasi bawang hitam memiliki kandungan bakteri asam laktat 1,42–6,87x108, total asam tertitrasi 1,26–1.88%, dan protein 4,13–5,30%. Proses suplementasi bawang hitam menghasilkan yogurt sesuai dengan standar dan nilai fungsionalnya meningkat.