Pengaruh Suhu Pengeringan pada Food dehydrator terhadap Karakteristik Psikokimia dan Mutu Hedonik Asam Mangga Kering

Reski Febyanti Rauf (Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar)
Rivai Andi Alamsyah (Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar)

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian
Vol. 9 No. 2 (2023): Agustus

Salah satu metode pengeringan yang potensial untuk produk asam mangga adalah dengan food dehydrator. Namun, infomasi mengenai food dehydrator untuk pengeringan asam mangga masih kurang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu pengeringan pada food dehydrator terhadap terhadap karakteristik psikokimia dan mutu hedonik asam mangga. Mangga yang masih muda dikeringkan dengan food dehydrator pada suhu 40oC, 50oC, dan 60oC sampai dengan kadar air kesetimbangan. Variabel psikokimia (penyusutan berat, rendemen, warna, vitamin C, dan total asam tertitrasi) dan hedonik (penampakan keseluruhan, warna, tekstur, aroma, dan rasa) dari asam mangga diamati dalam penelitian ini. Analisis varians dan Tukey HSD digunakan untuk mengetahui perbedaan pada ketiga perlakuan suhu yang digunakan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai vitamin C, total asam tertitrasi, warna (Lab* dan BI), dan mutu hedonik penampakan keseluruhan serta warna dari asam mangga yang dikeringkan (p<0.05). Pengeringan asam mangga pada suhu 40oC menghasilkan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan level suhu lainnya, namun memiliki waktu pengeringan yang paling lama. Informasi dari penelitian ini diharapkan dapat mengoptimalkan pengeringan asam dengan food dehydrator.