PENGEMBANGAN KEJU LEMAK RENDAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Juniawati Juniawati (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No.12 Bogor 16114, Indonesia Telp. [phone] 8350920, Faks. [phone])
Sri Usmiati (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No.12 Bogor 16114, Indonesia Telp. [phone] 8350920, Faks. [phone])
Evy Damayanthi (Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB Jalan Meranti, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680, Indonesia)

Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Vol 34, No 1 (2015): Maret 2015

Keju merupakan pangan olahan susu sebagai sumber protein dan  kalsium. Namun, kandungan asam lemak jenuh yang tinggi pada keju menjadi penghalang bagi sebagian orang untuk mengonsumsinya. Pengembangan keju lemak rendah merupakan upaya memenuhi kebutuhan masyarakat akan pangan yang menyehatkan. Umumnya, keju lemak rendah memiliki tekstur keras, flavor lemah, dan rasa pahit. Namun, modifikasi proses dan bahan baku dapat memperbaiki kualitas dan meningkatkan nilai fungsional keju lemak rendah. Proses homogenitas krim susu, penambahan fat replacer, adjuct culture dan enzim, serta emulsi minyak nabati dalam skim dapat memperbaiki kualitas keju lemak rendah. Hasil pengujian in vivo dan klinis menunjukkan bahwa keju lemak rendah dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan status antioksidan.