Karakteristik Mutu dan Organoleptik Yoghurt Sari Beras Merah (Oryza nivara L.) dengan Variasi Penambahan Susu Skim

Nurul Mukminah (Politeknik Negeri Subang)
Desy Triastuti (Politeknik Negeri Subang)
Winda Rahayu (Politeknik Negeri Subang)

Gunung Djati Conference Series
Vol. 33 (2023): Seminar Nasional Pertanian 2023

Yoghurt sari beras merah merupakan non-dairy yogurt, sehingga dalam pembuatannya memerlukan tambahan susu skim sebagai sumber laktosa bagi bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan susu skim terhadap karakteristik mutu dan organoleptik yoghurt sari beras merah. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan variasi penambahan susu skim (5, 10, dan 15%) dan 3 ulangan. Parameter yang diamati yaitu karakteristik mutu (nilai pH, total padatan terlarut, kadar asam laktat dan kadar protein) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan). Data diolah menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan apabila berbeda nyata dilanjutkan menggunakan DMRT. Variasi penambahan susu skim menurunkan nilai pH, namun meningkatkan total padatan terlarut, kadar asam laktat, serta kadar protein yoghurt. Secara keseluruhan variasi penambahan susu skim tidak mempengaruhi organoleptik yoghurt sari beras merah. Penambahan susu skim sebesar 15% memberikan hasil terbaik dengan nilai pH 4,4, total padatan terlarut 17°brix telah memenuhi syarat mutu SNI, sedangkan kadar asam laktat dan protein belum memenuhi standar, serta secara organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kekentalan) agak disukai panelis