PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, TINGKAT KEASAMAN (pH) DAN TINGKAT KEMANISAN TAPE SORGHUM (Sorghum Bicolor (L.) Moench)

elmadani nasution
Ihlana Nairfana (Universitas Teknologi Sumbawa)
Veni Rori Setiawati

Food and Agro-industry (FAGI) Journal
Vol 2 No 2 (2021): Bioactive compounds and the acceptability

Tape merupakan salah satu makanan tradisional dari Indonesia yang dapat dibuat dari berbagai jenis bahan baku yang mengandung pati. Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan tape karena kandungan nutrisi dan pati pada sorgum yang cukup tinggi. Pembuatan tape dilakukan dengan proses fermentasi yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap mutu organoleptik, tingkat kemanisan dan tingkat keasaman tape sorgum. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan yaitu L1 = Lama waktu fermentasi 48 Jam, L2 = Lama waktu fermentasi 72 Jam, L3 = Lama waktu fermentasi 96 Jam, dan diulang sebanyak 3 kali. Data yang berbeda nyata kemudian diuji dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH tape sorgum berkisar antara 4.38 sampai 4.77, tingkat kemanisan berkisar antara 5,30% sampai 5,70%, warna disukai, rasa kurang disukai, aroma kurang suka hingga disukai dan tekstur kurang disukai oleh panelis.