<![CDATA[Sale pisang is one of the processed banana products from a drying process by smoking or sun dryipg. Making usually uses drying technigues, to extend the shelf life of the. The Kepok in this study was treated with liquid smoke, which is safe to use as an alternative to chemical preservatives and the use of liquid smoke can also extend the shelf life of the product. The aim of this research was to determine the best concentration of liquid smoke and the length of dampening as well as the best treatment for Sale Pisang Kepok with variations in the application of liquid smoke from palm shells and fiber. This research used a one-factor randomized block design (RBD) with various treatment combinations consisting of various liquid smoke concentrations (10, 15 and 20%) and soaking time (10, 15 and 20 minutes), which all together comprised 9 treatment combinations, each with 3 replications. The parameters observed were water content, ash content, sugar content, Total Plate Count (TPC) and sensory test (hedonic liking test). The results showed that treatment with a concentration of 20% with a soaking time of 15 minutes was the best combination. Physicochemical characteristics include: water content 25.45%, ash content 1.46%, sugar content 7.53%, TPC 3.23 x 107 cfu/g with sensory characteristics color 3.10 (like), aroma 3.10 (like), taste 3.17 (like), texture 2.93 (like less – like) and overall 3.23 (like). Keywords: concentration; immersion time; liquid smoke; sale pisang INTISARISale pisang merupakan salah satu hasil olahan buah pisang hasil dari proses pengeringan dengan cara pengasapan ataupun penjemuran. Pembuatan sale pisang biasanya menggunakan teknik pengeringan, untuk memperpanjang umur simpan sale pisang tersebut. Sale pisang kepok pada penelitian ini diperlakukan dengan asap cair, yang aman digunakan sebagai alternatif pengganti pengawet kimia dan penggunaan asap cair ini juga dapat memperpanjang umur simpan produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui variasi konsentrasi asap cair dan lama perendaman serta perlakuan terbaik pada sale pisang kepok dengan variasi aplikasi asap cair cangkang dan sabut kelapa sawit. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor dengan kombinasi perlakuan konsentrasi asap cair (10, 15 dan 20%) dan lama perendaman (10, 15, dan 20 menit) yang kombinasinya menghasilkan 9 taraf perlakuan, masing-masing dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar gula, Total Plate Count (TPC) dan uji sensoris (uji hedonik kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi 20% dengan lama perendaman 15 menit merupakan kombinasi terbaik perlakuan kosentrasi asap cair dan lama perendaman. Karakteristik fisikokimia kadar air 25,45%, kadar abu 1,46%, kadar gula 7,53%, TPC 3,23 x 107 cfu/g dengan karakteristik sensoris warna 3,10 (suka), aroma 3,10 (suka), rasa 3,17 (suka), tekstur 2,93 (kurang suka – suka) dan keseluruhan 3,23 (suka). Kata kunci : asap cair; konsentrasi; lama perendaman, sale pisang]]>
Copyrights © 2024
