AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIK DAN SENSORI ES KRIM VANILA DENGAN PENAMBAHAN BUNGA TELANG (Clitoria ternateaL.)

Heru Prono Widayat (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala)
Nia Andini (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala)
Cut Nilda (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala)
Faidha Rahmi (Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Putih)
Murna Muzaifa (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala)

Jurnal Agroindustri
Vol. 14 No. 1 (2024): May 2024

Clitoria ternatea L. dengan warna biru cerah yang menarik dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dan vanila terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori es krim. Rancangan penelitian menggunakan dua faktor yaitu jenis vanili (N1 = vanila bubuk dan N2 = vanila cair) dan konsentrasi ekstrak bunga telang (A1 = 0%, A2 = 15% dan A3 = 30%). Penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, waktu leleh dan warna hedonik es krim yang dihasilkan. Semakin banyak ekstrak bunga telang yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan dan kesukaan warna semakin tinggi namun menurunkan waktu leleh es krim. Waktu leleh belum sesuai SNI No. 01-3713-1995. Jenis vanila mempengaruhi nilai overrun dan tekstur hedonic es krim. Penggunaan vanila cair memberikan nilai overrun yang sesuai dengan standar industri rumahan es krim dengan tekstur yang disukai. Berdasarkan karakteristik keseluruhan, es krim terbaik diperoleh dengan menggunakan ekstrak vanila cair dan ekstrak bunga terong 30%. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan waktu leleh es krim.