PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN BIOAKTIF NUGET IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Annisa, Khilyatul
Syafitri, Yosi
Talitha, Zada Agna

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Vol 9, No 1 (2024):

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor terhadap karakteristik fisik (tekstur, warna, daya ikat air, daya serap minyak) dan bioaktif (kadar vitamin C dan antioksidan) nuget ikan nila. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan dua kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan adalah berdasarkan berat 100 g daging ikan nila dengan penambahan tepung daun kelor konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur (276,06–303,50 gf) dan daya serap minyak (5,87–6,70%). Sedangkan parameter warna L (45,80–68,75), warna a (( 3,41)–(-7,79)); warna b (17,89–23,29), daya ikat air (31,75–35,09%), kadar vitamin C (42,53–73,04%), dan antioksidan (63,32–72,38%) memiliki pengaruh nyata (P