<![CDATA[Tepung sorgum memiliki kandungan pati tinggi serta protein yang lebih tinggi daripada tepung tapioka dandapat dijadikan bahan pengisi nugget. Cangkang telur memiliki kandungan kalsium yang dapat digunakan untuk menambah nilai gizi nugget. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh formulasi sorgumdan cangkang telur terhadap kadar protein, kalsium dan karakteristik nugget serta memperoleh formulasinugget terbaik. Jenis penelitian eksperimental dengan desain RAL terdiri dari 4 perlakuan dengan 6 kaliulangan menggunakan perbandingan tepung sorgum dan tepung cangkang yaitu F0 (0:0), F1 (16:4), F2(12:8), F3 (8:12). Parameter penelitian yaitu kadar protein (Kjeldahl), kadar kalsium (Kompleksometri) danuji karakteristik sensoris (Mutu hedonik) dan formulasi terbaik (metode Bayes). Uji paramater kadar protein(uji Anova dan uji lanjut Duncan), kadar kalsium (uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Man-Whitney),karakteristik sensoris (uji Friedman Test dan uji lanjut Wilcoxon). Formulasi sorgum dan tepung cangkangtelur berpengaruh terhadap kadar protein p=0.00 (p<0,05), kadar kalsium p=0,00 (p<0,05) dan karakteristiksensoris warna p=0,00 (p<0,05), tekstur p=0,02 (p<0,05) sedangkan parameter rasa p=0,182 (>0,05), aromap=0,096 (p>0,05) tidak menunjukan adanya pengaruh. Formulasi terbaik pada F1 dengan rata-ratakandungan protein 21,73±3.02, kalsium 1,38±0.35 dan hasil penilaian sensori warna kuning coklat tua,sedikit beraroma ikan, tekstur lembut dan rasa cukup gurih.Kata Kunci : Nugget, tepung cangkang telur, tepung sorgum]]>
Copyrights © 2024
