PENGEMPUKAN DAGING SAPI DENGAN SISTEM MARINASI BEBERAPA BAHAN TAMBAHAN TERHADAP SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN PROTEIN

Tri Adli Putri Agustina

Journal of Innovation Research and Knowledge
Vol. 4 No. 10: Maret 2025

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh bahan marinasi yang berbeda—teh, nanas, daun pepaya, dan baking powder—terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kandungan protein kasar daging sapi. Hasil menunjukkan bahwa nanas menghasilkan daya ikat air (55,2%) dan keempukan tertinggi (38,5 N/cm²), didukung oleh enzim bromelain yang efektif dalam memecah protein jaringan pengikat. Baking powder meningkatkan daya ikat air tertinggi (60,5%) karena sifat alkalinya, namun menyebabkan susut masak lebih tinggi (33,2%). Uji organoleptik menunjukkan bahwa nanas memberikan skor tertinggi pada warna (4,2), tekstur (4,5), rasa (4,3), dan aroma (4,1). Dari segi kandungan protein, marinasi dengan nanas mempertahankan protein tertinggi (21,25%), sementara baking powder menyebabkan penurunan kandungan protein (19,98%) akibat denaturasi. Penelitian ini menyimpulkan bahwa nanas dan daun pepaya adalah bahan marinasi terbaik untuk meningkatkan kualitas daging sapi secara fisik, organoleptik, dan nutrisi.