<![CDATA[Ikan lemuru merupakan salah satu komoditas yang banyak diolah sebagai produk ikan kaleng karena bernilai ekonomis tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik proses pengolahan ikan lemuru kaleng dalam media saos tomat, yang meliputi alur proses pengolahan, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir. Data primer dilakukan dengan cara ikut serta melakukan proses produksi, observasi dan melakukan wawancara pada karyawan sedangkan data sekunder diperoleh dari arsip/dokumentasi perusahaan. Pengolahan ikan lemuru kaleng meliputi 17 tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman. Nilai organoleptik mutu bahan baku adalah 9 dan nilai sensori produk akhir adalah 8,67. Nilai bobot tuntas kaleng untuk ukuran 202 x 308 (155) rata rata 56,67% dan kaleng ukuran 300 x 407 (425) rata-rata 59.75%. Hasil uji histamin bahan baku ikan segar dan produk akhir lemuru kaleng adalah 7,4 ppm dan 13.75 ppm. Hasil uji kadar logam berat pada bahan baku ikan segar dan produk akhir lemuru kaleng meliputi Timbal (Pb) sebesar 0,02 mg/kg dan 0,3 mg/kg; Kadmium (Cd) sebesar 0,01 mg/kg dan 0,02 mg/kg; Merkuri (Hg) sebesar 0,03 mg/kg dan 0,03 mg/kg. Nilai ALT bahan baku ikan segar sebesar 2,6 x 103koloni/g, E.coli, Coliform dan Vibrio parahaemolyticus dengan hasil <3,0 APM/g, Salmonella dan Vibrio cholerae dengan hasil negatif.]]>
Copyrights © 2024
