Pengaruh Varietas dan Konsentrasi Tepung Kulit Pisang Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kue Nastar: The Influence of Varieties and Concentrations of Banana Peel Flour on The Chemical, Physical, and Organoleptic Characteristics of Pineapple Cakes

Aisyah, Sinta
Wibisono, Yossi

Journal of Food Engineering
Vol. 4 No. 2 (2025): April

Limbah kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Limbah kulit pisang  juga dapat diolah menjadi pakan ternak. Selain sebagai pakan ternak, limbah kulit pisang juga dapat diolah menjadi suatu produk pangan. Pada penelitian terdahulu terdapat potensi limbah kulit pisang dapat dijadikan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang cavendish, kepok, dan ambon masing masing antara 10%,20%,30%. Serta interaksi varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang. Berdasarkan hasil penelitian maka, konsentrasi nilai kadar air 10,44%bb pada perlakuan A3B3, kadar protein tertinggi 7,79% pada perlakuan A2B3, kadar serat tertinggi 3,75% pada perlakuan A2B3, dan warna Lightness (L) tertinggi 42,15 pada perlakuan A2B1, Redness (α) tertinggi 14,95 pada perlakuan A1B1, Yellowish (b) tertinggi 40,25 pada perlakuan A3B1. Uji mutu hedonik warna memiliki nilai tertinggi 3,70 pada perlakuan A2B1, aroma nilai tertinggi 3,70 dari perlakuan A2B3, nilai rasa tertinggi 3,75 dari perlakuan A3B1, tekstur 4,20 pada perlakuan A2B2 serta uji hedonik yaitu overall kesukaan memiliki nilai tertinggi dari 3,58 perlakuan A3B1.