KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES GLUTEN FREE BERDASARKAN PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Esalson, Dela Ogusvita
Maherawati, Maherawati
Hartanti, Lucky

JURNAL SAINS PERTANIAN EQUATOR
Vol 14, No 4: In Press

Kebutuhan akan produk bebas gluten semakin meningkat, baik pada individu dengan intoleransi gluten maupun masyarakat umum yang menerapkan pola makan sehat. Cookies merupakan salah satu produk pangan yang potensial dikembangkan sebagai makanan bebas gluten dengan memanfaatkan bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sensori cookies gluten-free berbasis tepung sorgum dan tepung kacang merah. Evaluasi sensori menggunakan metode deskriptif, dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan skala deskriptif, 1 hingga 5 berdasarkan lima parameter : warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi 80% tepung sorgum dan 20% tepung kacang merah merupakan formulasi terbaik, dengan skor organoleptik tertinggi pada tekstur (4,17) dan keseluruhan (4,33), serta penerimaan baik pada warna (3,40), aroma (3,17), dan rasa (3,50). Formulasi ini diharapkan mampu menghasilkan cookies gluten-free yang disukai panelis dan memiliki potensi diterima pasar.