Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi terhadap Total Klorofil, pH, dan Intensitas Warna Pewarna Alami dari Daun Rumput Teki (Cyperus rotundus L.): The Influence of Fillers Addition on Total Chlorophyll, pH, and Color Intensity of Natural Colorant from Purple Nutsedge Leaves (Cyperus rotundus L.)

Rakhmadina, Casilda Aulia
Murtini, Erni Sofia

Journal of Food Engineering
Vol. 4 No. 3 (2025): July

Rumput teki (Cyperus rotundus L.) selama ini hanya dikenal sebagai gulma, padahal kandungan klorofilnya berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk bahan pangan. Namun, pewarna alami kurang diminati karena spektrum warnanya tidak seberagam pewarna sintetis. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan bahan pengisi seperti maltodekstrin dan dekstrin guna menstabilkan pigmen warna. Penelitian ini bertujuan menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang optimal untuk menghasilkan pewarna alami yang stabil. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan faktor I (jenis bahan pengisi: maltodekstrin dan dekstrin) dan faktor II (konsentrasi bahan pengisi: 15%, 20%, 25%). Parameter yang diamati meliputi total klorofil, pH, serta intensitas warna (L*, -a*, b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total klorofil, pH, kecerahan (L*), kehijauan (-a*), dan kekuningan (b*). Konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap total klorofil dan kekuningan (b*), serta terdapat interaksi signifikan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total klorofil. Perlakuan terbaik diperoleh pada maltodekstrin 15% dengan total klorofil 5,85 mg/L, pH 5,6, L* 71,76, -a* -13,60, dan b* +24,84.