Formulasi dan Analisis Nilai Hedonik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dengan Penambahan Rebung (Dendrocalamus asper)

ratna, diah ratnasari

Journal of Technology and Food Processing (JTFP)
Vol. 5 No. 02 (2025): Juli

Perkembangan makanan olahan pangan yang begitu beragam mendorong banyak penjual makanan olahan baik sekala kecil maupun besar. Salah satu olahan pangan adalah nugget yang bisa diolah dari berbagai bahan, Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan nugget berbahan dasar ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) yang disubstitusi dengan rebung (Dendrocalamus asper). Fokus penelitian adalah menentukan formulasi yang tepat dari kombinasi ikan kembung dan rebung. Uji organoleptik menggunakan metode Kruskal-Wallis untuk menilai atribut rasa, tekstur, aroma, warna, dan penampakan visual. Uji lanjutan dilakukan dengan metode Duncan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan rebung memberikan pengaruh signifikan terhadap tekstur, rasa, dan aroma, namun tidak berbeda nyata terhadap warna dan kenampakan, dengan nilai rata-rata kesukaan panelis berkisar antara 5,80 hingga 8,08, menunjukkan tingkat kesukaan dari agak suka hingga sangat suka.