Evaluasi Penerapan dan Perbaikan CPPOB serta Penyusunan Dokumen Produk Lasagna Beku pada UMKM XYZ

Ambarwati, Karsi
Joesen, Pierce
Muhandri, Tjahja

MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah
Vol. 20 No. 2 (2025): Manajemen IKM

Usaha, mikro, kecil, dan menengah (UMKM) berperan penting dalam perekonomian Indonesia. Banyak UMKM belum menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan memperbaiki penerapan CPPOB di UMKM XYZ berdasarkan pedoman yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Metode yang digunakan meliputi observasi, wawancara, pengumpulan data, evaluasi, perbaikan implementasi CPPOB, penyusunan dokumen, dan pendaftaran izin penerapan CPPOB. Lasagna beku di UMKM XYZ adalah pangan dengan risiko sedang. Pengolahan lasagna beku besar terdiri tahap penerimaan dan penyimpanan bahan baku, pemasakan saus keju, pemasakan saus bolognese, filling, pemanggangan, serta penyimpanan produk. Evaluasi penerapan CPPOB dilaksanakan berdasarkan 25 aspek yang terbagi menjadi 68 klausul penilaian sarana produksi pangan. Hasil penilaian menunjukkan kesesuaian penerapan CPPOB di UMKM XYZ sebesar 60,75% dengan 28 klausul yang tidak sesuai. Hasil evaluasi penerapan CPPOB ditemukannya 14 ketidaksesuaian minor dan 14 ketidaksesuaian mayor sehingga jumlah bobot ketidaksesuaian sebesar 42. Perbaikan dilakukan terhadap 10 ketidaksesuaian minor dan 12 ketidaksesuaian mayor sehingga jumlah bobot ketidaksesuaian setelah perbaikan menjadi 8. Setelah dilakukan evaluasi sarana produksi pada UMKM XYZ mempunyai rating A (sangat baik).